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食品营养学食品营养学生命科学与技术系第1章绪论教学内容教学内容::1.1.营养学的基本概念。营养学的基本概念。2.2.营养科学发展概况。营养科学发展概况。3.3.近近1010年我国主要的宏观营养工作及居年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。民营养卫生状况。4.4.教学内容、教学目标与要求。教学内容、教学目标与要求。目的与要求1.掌握营养学的基本概念。2.理解教学内容、教学目标与要求。3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。第1节营养学的基本概念1.营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。2.营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。3.营养学(nutritionornutriology)：是研究人体营养规律的一门学科。4.食品营养学(foodnutrition)：：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。5.营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。6.营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。7.膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值。膳食营养素参考摄入量(DRIs)①平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。②推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。③适宜摄入量(AI，adequateintakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值，AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。④可耐受最高摄入量(UL，tolerableupperintakelevels)：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-00-1.0-0.50大量缺乏毒副作用AIEAR、RNI、AI、UL之间的数量关系是：UL＞AI≥RNI＞EAR8.营养素需要量（nutritionalrequirements）：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理...