膳食脂肪与慢病预防控制中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚2008年城市居民死因构成心脑血管疾病是我国居民主要死亡原因来源：2008年我国卫生事业发展统计公报27.119.619.611.95.13.42.91.11.00.6恶性肿瘤心脏病脑血管病呼吸系病损伤及中毒内分泌营养和代谢疾病消化系病泌尿生殖系病神经系病精神障碍2.911.97.4024681012高TCHypercholesterolemia高TGHypertriglycedemiaHDL-C减低LowerHDL-C我国成人不同类型血脂异常率PrevalenceofdifferenttypeofdyslipidemiainChineseadults我国老年人高胆固醇血症率(%)6.110.64.512.19.97.83.64.03.102468101214全国（Nation）城市(Urban)农村(Rural)大城市(Bigcity)中小城市(mediumcity)一类农村(R1)二类农村(RII)三类农村(RIII)四类农村(RIV)4.08.37.014.22.96.27.016.97.1135.110.52.05.12.75.32.63.6024681012141618男(Male)女(Female)高甘油三酯血症率(%)14.820.512.617.222.114.311.016.712.80510152025全国（Nation）城市(Urban)农村(Rural)大城市(Bigcity)中小城市(mediumcity)一类农村(R1)二类农村(RII)三类农村(RIII)四类农村(RIV)11.817.718.322.89.415.814.719.520.024.49.918.88.513.512.421.410.015.6051015202530男(Male)女(Female)慢性疾病与饮食合理膳食适宜运动心理平衡戒烟限酒脂肪供能比与相关慢病相对风险11111.031.231.031.281.11.311.121.371.231.451.111.41.311.641.071.4800.511.52T2DM高TC血症2高TG血症2超重/肥胖OR＜20.020.0-24.925.0-29.930.0-34.9≥35.0食用油摄入量与人群高LDL-C血症患病风险（OR)11.061.200.20.40.60.811.21.4高LDL-C血症OR＜25.0g/d25.0-50.0g/d＞50.0g/d畜禽肉类摄入量与人群血脂异常患病风险1111.341.121.311.461.21.51.791.281.8200.511.52高TC血症高TG血症高LDL-C血症OR＜25.0g/d25.0-50.0g/d25.0-50.0g/d＞50.0g/d膳食膳食：由人们所吃的各种食物构成食物无好坏，搭配要合理我国城乡居民烹调油摄入量1982-2002(克/标准人日)21.24.632.44.540.23.89.35.617.18.529.910.50.05.010.015.020.025.030.035.040.045.01982_U1992_U2002_U1982_R1992_R2002_R动物油Animalfat植物油Vegetableoil来源：2002年中国居民营养与健康状况调查Source：CNHS2002我国城乡居民动物性食物摄入量1982-2002(克/标准人日)6215.521.6100.529.444.2104.533.244.922.53.86.637.68.819.268.72023.70204060801001201401601802001982_U1992_U2002_U1982_R1992_R2002_R水产Fish&shrimp蛋类Eggs畜禽肉Meat&poultry来源：2002年中国居民营养与健康状况调查Source：CNHS2002油脂中的脂肪酸脂肪酸：代表性食用油饱和脂肪酸椰子油、牛油、猪油不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸橄榄油、茶油、菜籽油多不饱和脂肪酸n-3系列脂肪酸紫苏油、亚麻籽油、鱼油n-6系列脂肪酸红花油、玉米油反式脂肪酸氢化植物油、反刍动物体脂COOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOH硬脂酸(18:0)油酸(9c-18:1)亚油酸(9c,12c-18:2)亚麻酸(9c,12c,15c-18:2)11-反式油酸(11t-18:1)共轭亚油酸（CLA）(9c,11t-18:2)脂肪酸cistrans不同脂肪酸对健康的作用饱和脂肪酸（SFA)显著升高血浆TC和LDL-C的水平，中国营养学会推荐SFA<10％总能量。但是不同长度碳链的SFA对血脂的作用不同。月桂酸（C12：0）升高血胆固醇作用最强豆蔻酸（C14:0)棕榈酸（C16：0）与C12：0，C14:0相比，硬脂酸（C18:0)无明显升高血胆固醇作用反式脂肪酸食物来源1.油脂氢化氢化后的油脂熔点高、氧化稳定性好，货架期长，口感更佳，成本低。广泛应用于人造奶油、起酥油、煎炸油等。氢化油中反式脂肪酸含量在10-60%。2.油脂精炼、烹调在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成异构化，产生部分反式脂肪酸。估计含量在1-4%。植物油在高温或反复烹调中也会产生反式脂肪酸。3.天然来源反刍动物瘤胃中的微生物通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的过程中，产生反式脂肪酸中间体。估计乳脂肪中含3-5%的反式脂肪酸。反式脂肪酸与心血管疾病美国护士健康研究（NHS)对8万多名34-59岁妇女进行的14年跟踪研究中发现：SFA替代膳食中5%碳水化合物的能量时，心脏病的相对危险...
