《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2005No．1蜂蜜茉莉绿茶饮料的研制方元超马胜学王玮(国际香料中国有限公司上海分公司，上海200(00)摘要：以炒青绿茶和茉莉花茶为原料，分别在70~C、10分钟和80％、12分钟条件下萃取制得绿茶萃取液和茉莉花茶萃取液，辅配以天然蜂蜜、维生素C、白砂糖、茶多酚稳定剂、绿茶香精、蜂蜜香精等原料，经UHT137~C、15秒杀菌制得蜂蜜茉莉绿茶饮料。关键词：绿茶；茉莉花茶；天然蜂蜜；蜂蜜茉莉绿茶饮料；食用香精中图分类号：TS275．2文献标识码：A文章编号：1006—2513(2oo5)01—0053—04ThedevelopmentofhoneyjasminegreenteadrinkFANGYuan-chao，MASheng-xue，WANGWei(IFFChinaLtd．ShanghaiBranch，Shanghai200040)Abstract：Greentealeafandjasminetealeafwereextractedwithdeionizedwaterat70℃for10minutesand80℃f0r12minutesrespectively．rI'heteaextractswereblendedwithnaturalhoney，aseorbieacid，sugar，teapolyphenolstabilizer，greenteaflavorandhoneyflavoretc．toformulatethehoneyjasininegreenteadrink，whichwaspasteurizedat137~Cfor15see—onds．Keywords：greentea；jasminetea；naturalhoney；honeyjasininegreenteadrink；flavors0前言绿茶是我国生产的主要茶类之一，在世界绿茶市场上亦居主导地位，著名的绿茶品牌有龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等。绿茶按杀青方式的不同，可分为炒青绿茶和蒸青绿茶，二者相比以炒青绿茶挥发性芳香物质含量为高，但滋味也较苦涩，后者有蒸青绿茶特有的香气，滋味较为甘甜，但总的比较以炒青绿茶更适宜加工茶饮料。目前国内绿茶主要是炒青绿茶。茉莉花茶以烘青绿茶和新鲜茉莉花为原料，经窨制工艺制得，是我国人民尤其是我国北方人民最喜爱的茶类之一L1．2』。将绿茶和茉莉花茶按一定比例混合，辅配以天然蜂蜜、食用绿茶香精和蜂蜜香精，可制得具有浓郁茉收稿日期：2004—09—16作者简介：高元超(1974一)，男，工程师，硕士，研究方向：乳化香精、饮料。莉花香、蜂蜜香和绿茶香的蜂蜜茉莉绿茶饮料。l材料与设备1．1主要原辅材料1．1．1茶叶：炒青绿茶，市售，当年春茶，香气纯正，无霉变，无异味；茉莉花茶，市售，当年的新茶，香气符合茉莉花茶的品质要求，无霉变，无异味。1．1．2绿茶香精、蜂蜜香精和茉莉花香精：IFF食用调香师自行调配1．1．3白砂糖：市售太古优级白砂糖，符合GB一317—84质量要求1．1．4碳酸氢钠：优级纯，上海化学试剂商店1．1．5茶多酚稳定剂：IFF自行研制1．1．6维生素C：IFF内部采购原料53维普资讯http://www.cqvip.com《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2oo5No．11．1．7天然蜂蜜：市售1．1．8去离子水：IFF上海中试车间自制，经砂滤、碳滤、离子交换、微滤及紫外杀菌处理。1．2主要设备UHT及无菌灌装系统(进口)、紫外分光光度计、真空抽滤设备、磁力加热搅拌器、梅特勒pH计、糖度计、温度计等。，2工艺流程茶渣T茶叶一选择一预处理一萃取一过滤一冷却一定容—精滤—茶叶萃取液—调配—uHT杀菌—T水、糖、VC和香精等灌装—封盖—倒瓶—冷却—检验—成品T紫外杀菌一清洗一PET瓶及盖3工艺操作要点3．1茶叶的选择和预处理炒青绿茶由于加工中受力情况的不同而有不同的形状，故可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，加工普通的绿茶饮料一般使用长炒青。经过精制后的长炒青又称为眉茶。不同地方生产的眉茶其品质特征有差异，如屯绿香气有板栗香，滋味浓厚爽口，回甘；杭绿内质香气清高，滋味尚浓；黔绿香气有甜枣香，滋味浓厚而不涩；舒绿内质香气高，偶有兰茶香，滋味浓厚略涩。通过比较不同地区的长炒青绿茶，以选用屯绿为佳。要求选取用当年的新茶，最好是春茶，其外形条索细紧挺直，平伏匀称，色泽绿润起霜，香气高鲜，具明显的屯绿特征，汤色绿而明亮，滋味浓厚爽口回甘。茉莉花茶也要选择当年的新茶，无霉变和异味，条索比较匀称，碎茶少。在评价茉莉花茶的品质时，可从鲜、浓和纯三个方面来评定，优质的茉莉花茶应同时具备这三个方面的品质。由于普通消费者对茉莉花茶的喜好性较高，宜选用花香较强的茉莉花茶，最好是鲜灵度高的茉莉花茶。购后的茶叶可进行...
