柑橘类乳化香精生产技术VIP免费

柑橘类乳化香精生产技术赵文红1，白卫东‘，彭海嫦，蔡培钿，钱敏(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225)摘要：柑橘类乳化香精是由含橙、柠檬油等天然精油，加入增重剂、抗氧化剂、乳化剂等添加剂，经乳化均质后制成的能较好地保留天然精油的新鲜头香的乳化香精，其种类主要有橙乳化香精、柠檬乳化香精、西柚乳化香精等，在果冻、乳饮料行业等食品工业中具有重要的应用价值。本文论述了柑橘类乳化香精的概念、特点、生产工艺和阿拉伯胶、变性淀粉等常用的乳化剂；针对柑橘类乳化香精存在的分层、破乳、变型等问题提出了解决方法；介绍了柑橘类乳化香精的发展现状。乳化香精的稳定性和浊度研究是乳化香精发展及应用的两个重要方面，适合的乳化稳定剂和增重剂是乳化香精获得高稳定性的关键，因此，要根据不同的水油体系选择不同的乳化T艺。关键词：乳化香精；稳定性；工艺；研究进展中图分类号：僦．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)03—0053一05ThetechnOIOgyandresearchprOgressofCitrUSfrUitSeSSenCeemUISiOnZHAoWen-hon91，BAJWei-dong‘，PENGHai-chang，CAIPei-m柚，Q队NMin(，11leCoUegeofLig}ltIndusnyalldF00d，ZhongkaiUniVersityofA酣culturalaIldEngineering，GuaJlgzhou510225)Ahnran：T1lecitn培fhitses8ence咖ul$ionisal【indofemuls证iede8sencemaintainedtllefb8hflavoroftllen砒u豫lvolatileoil粕dm柚ufj帕tul删byhomogeno璐emIllsification．hi8co璐istedvohtile0il，8uch鹅哪。丑，l删n0丑釉dadditives：weiglltillgagem，捌dati叫iIIIlibitor，彻demIll8ifier．nh嬲impommt印plic撕∞val∞inf砌indus-仃ies舳ch鹪缸litjeUy，IIlilk拍nks．T1le陀arev“et)roftlleessence锄Ill8io鹏，8uch鹪咖gee8∞n∞emul8io璐，lemone88e眦eemlllsio鹏and掣ap商mite88enceemukio哪．Theconcept，ch黜teristicandpr∞es8iIlgtecllIlolo韶ofcit玎_lsfhits朗∞nceemulsio璐蚰dtlleco咖oIIlyu8edemukio璐werediscussed．Thesolution8oflayer∞p盯ati∞，de-mtll8if，ing甜Idpmpertych蚰gewe陀alsostudied．fnlecitn姆f“tsemulsio璐deVel叩memw∞ir血Dduced锄dmainlyf砸usedontllestudy0f8tability甜Idt王leturbidit)r．T1lesujtableemIllsifiedstabi比燃’andtlleweightiIlgagema陀cri6caltoincreasethe8tability．Themfbre，d遄brent伽u18mcalionpmces螂shoIlldbeselectedfbrtlledi任bmm8辨炮瑚．Keywords：emulsifiedesserIce；sta：biHt)r；proe∞8；researchprog陀88食用香精香料是一类重要的食品添加剂，按照其形态和所使用的溶剂或载体，一般分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精以及粉末香精四类。其中，乳化香精又分为乳化香精和白浊剂(或收稿日期：2009一Ol一22基金项目：广东科技攻关项目(2005820401014；2006聊01007)。作者简介：赵文红(1966一)，女，仲恺农业技术学院轻工食品学院高级实验师。t通讯作者万方数据称起云剂)两类，前者提供香气和浊度，后者只为饮料带来浊度，不提供或仅提供有限的香气。乳化香精的发展来源于人们对食品特性要求的发展。首先，在一些特定的产品中，需要把油溶性香精加人到水质食品中，或者将水溶性香精加入到油质食品中，只有当香精均匀的分散在食品中时，才能获得均一的食品香气分布和感官效果，乳化香精能满足这一需求。其次，为使果汁饮料具有天然混浊果汁的厚实的感官效果，需要增加浊度，乳化香精同样能满足这一需求。另外，由于一般香精的挥发性较强，在一定程度上影响了产品的留香性，而乳化香精的缓释特点能够延长留香时间，弥补一般香精的缺点，满足不同产品的应用需求。目前应用比较广泛的乳化香精有可乐乳化香精、橙乳化香精、柠檬乳化香精和白浊剂等。1柑橘类乳化香精1．1乳化香精乳化香精是由食用香精油、比重调整剂(又称加重油)、色素、抗氧化剂等组成的油相(分散相)和增稠剂、防腐剂、去离子水等组成的水相(连续相)，经高压均质、乳化制成的。因此，乳化香精实质上是油／水的胶体系统。乳化香精由于能与水均匀混合，并且可以根据需求，具有赋香、致浊、着色等多种效能，因而广泛用于饮料、冰淇淋、化妆品...