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一、名词解释1.净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。2.屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。3.净肉率：净肉重占胴体重的百分比。4.横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。5.大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。6.肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。7.酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。8.冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。9．解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。10.肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。11.DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Darkfirmanddry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉12.PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Palesoftandexudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。二、填空题（下划线处为填空）1.金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。2.汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。3.根据形态学，畜禽胴体由肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织等部分组成．4.根据组织学分类，肌肉组织分为骨骼肌，平滑肌，心肌。5.肌肉的基本构造单位是肌纤维6.每条肌纤维中有2500多条肌原纤维，占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。7.结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。8.肌肉结缔组织纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。9.肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分10.动物刚屠宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟以后肉就变为鲜红色，这是新鲜肉的表征。11.肌肉系水力的表示方式有系水潜能，可榨出水分和自由滴水。12.畜禽宰杀后肌肉内部ATP含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。13.动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。14.宰后僵直有三种收缩形式：热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。15.腐败肉的四个特征是色泽变化，表面发粘，气味变化，失去弹性。16.肉制品的辛料调香公式中，调香平台所用的三个主料是八角、小茴香和肉桂。17.肉制品的香精调香公式是：反应调理香精（调香平台）＋合成香精＝肉制品调香。18.在肉制品加工中，所用的保水剂主要是磷酸盐，主要有焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。19.在肉制品加工中，所用的腌制方法为干腌、湿腌、混合腌制和注射腌制四种方法。20.咸肉的保藏方法有堆垛法和浸卤法。21.我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等的加工中，所采用的腌制方法是干腌法。22.中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。23．金华火腿的加工工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。24.在金华火腿发酵过程中，将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。25.目前，熟制灌肠类制品的加工中所用的人造肠衣有纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。26.大红肠的加工工艺流程：原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮。27.肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。28.动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，...