马铃薯抗性淀粉消化前后的益生作用与结构变化谢涛，张淑远，王美桂（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要：制备与纯化得到了马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉，研究了它们的益生作用与结构变化。实验结果表明：马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用，对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用，对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌没有影响；它们的发酵液总酸度增大，说明它们能被肠道益生菌发酵利用；马铃薯抗性淀粉经消化处理后比表面积增加，经发酵后比表面积更大。马铃薯抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小，马铃薯抗性淀粉或消化抗性淀粉发酵后的平均聚合度降低；马铃薯抗性淀粉经消化前后的晶型均为B型，其抗性淀粉及消化抗性淀粉发酵后的晶型都转变为A型，微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低。关键词：马铃薯；抗性淀粉；益生作用；结构变化中图分类号：TS235.2文献标识码：A文章编号：ProbioticfunctionsandstructuralchangesofpotatoresistantstarchbeforeandafterdigestionXIETao,ZHANGSu-ruan,WANGMei-gui(CollegeofChemicalEngineering,HunanInstituteofEngineering,Xiangtan411104)Abstract：Potatoresistantstarchesbeforeandafterinvitrodigestionweremadeandpurified.Theirproboticfunctionsandstructuralchangeswereintensivelystudied.Theresultsdemonstratedthattheseresistantstarchesbeforeandafterdigestionhavegoodproliferativeeffectonbifidobacteriumandlactobacillus,haveinhibitoryimpactonEscherichiacoliandClostridiumperfringens,andhavenoinfluenceonEnterococcusfaecalis,Corynebacteriumfusifomeandfacultativebacterial.Theincreasingtotalaciditiesoffermentationliquidsdemonstratedthattheseresistantstarchesbeforeandafterdigestioncanbeusedbyintestinalprobiotics.Comparedwithresistantstarch,digestedresistantstarcheshaveincreasingspecificsurfaceareas,andhavemoregreaterspecificsurfaceareasafterinvitroanaerobicfermentation.Incomparisonwithnativestarch,averagedegreeofpolymerizationofresistantstarchdecreasesignificantly.Afterfermentation,averagedegreeofpolymerizationsofresistantstarchesbeforeandafterdigestiondecrease.CrystaltypesofresistantstarchesbeforeandafterinvitrodigestionaretypeB.Afterfermentation,crystaltypesofresistantstarchesbeforeandafterdigestionallbecometypeA,thedegreesofmicrocrystalline,submicrocrystalandtotalcrystallinityobviouslydecreasedcomparedwithbeforefermentation.Keywords：Potato;resistantstarch;proboticfunction;structuralchange抗性淀粉作为一种新型的益生元制剂，具有来源广泛、制备工艺简单、口感好等优点，在国外已被广泛研究[1-4]。近些年来许多学者将研究的视角转向了非粮淀粉资源[5,6]。国内外已有许多关于马铃薯抗性淀粉的研究，但大多数研究主要集中在对其制备工艺的优化方面[7-9]，而针对马铃薯抗性淀粉特别是其消化抗性淀粉的生物活性的研究，尚未引起国内外学者的普遍关注[10-12]。因此，本文采用二次循环压热法制备并纯化得到了马铃薯抗性淀粉，再经人工胃液和人工胃肠液处理制得2个消化抗性淀粉样品，然后研究了这3个样品的益生作用及其结构变化，以期探讨消化前后的抗性淀粉收稿日期：2013-10-21基金项目：湖南省自然科学基金项目（2011JJ6009）和国家级大学生创新创业训练计划项目（教高司函[2013]8号）作者简介：谢涛（1970.5-），男，教授，博士，主要从事再生资源与食品、生物化工研究，xt1105@aliyun.com2014-03-261网络出版时间：2014-03-2815:13网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20140328.1513.009.html在益生作用过程中可能的结构变化及更多的功能。1材料与方法1.1材料选择性培养基：麦康凯琼脂培养基（大肠杆菌）、甘露醇氯化钠琼脂培养基（双歧杆菌）、LAMVAB琼脂培养基（乳酸杆菌）、麦芽糖琼脂培养基（粪肠球菌）、亚硫酸盐-环丝氨酸琼脂培养基（梭...
