2.糖化工艺技术条件(1)糖化温度：表1—4糖化温度的阶段控制温度控制阶段与作用1.35～40℃浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解2.45～55℃蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白分解温度，其控制方法如下：①温度偏向下限，氨基酸生成量相对地多一些；温度偏向上限可溶性氮生成量较多一些。②对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白分解时间可以短一些。③对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段。④对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间在上述温度下β-葡聚糖的分解作用继续进行3.62～70℃糖化阶段：此时的温度通称糖化温度，其控制方法如下：①在62～65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵啤酒②若控制在65～70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒③控制65℃糖化，可以得到最高发酵浸出物收得率④通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比⑤糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘反应完全的时间）缩短，生成的非糖比例偏高4.75～78℃糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活(2)麦芽的α-淀粉酶作用于糖化醪的最适PH为5.8～6.0。β-淀粉酶为5.0～5.5。一般在63～70℃温度范围内，α和β-淀粉酶的最适PH范围选用5.2～5.8(3)化醪浓度：糖化醪浓度以20%～40%。超过40%会降低浸出物的收率。3.糖化设备：糖化锅第2章全厂物料衡算、糖化车间热量衡算、耗水、耗冷计算2.1全厂物料衡算基础数据：项目名称百分比项目名称百分比原料利用率98原料麦芽70定麦芽水分6百分比大米30额大米水分12啤酒损冷却损失4.5指无水麦芽浸出率75失率发酵损失1标无水大米浸出率95（对热过滤损失0.8麦汁）装瓶损失0.7总损失7根据基础数据，先进行100kg原料（麦芽、大米）生产11°P淡色啤酒的物料计算，然后进行100L11°P淡色啤酒物料衡算最后进行10万吨/年啤酒厂的物料衡算2.1.1.100kg原料（70％麦芽、30％大米）生产11°P淡色啤酒的物料衡算1.热麦汁量：由基础数据可得原料收得率分别为麦芽收率：0.75（100－6）÷100＝70.5％大米收率：0.95（100－12）÷100＝83.6％混合原料收率为：0.98（0.70×70.5％＋0.30×83.6％）×100％＝72.94％由此，100kg混合原料可制得11°P热麦汁量为：72.94/11×100＝663.09kg又知11°P麦汁在20℃时的相对密度为1.0442，而100℃热麦汁比20℃时的体积增加1.04倍，故100℃热麦汁体积为：663.09/1.0442×1.04＝660.42L2.冷麦汁量：660.42×（1－4.5％）＝630.70L3.发酵液量：630.70×（1－1％）＝624.39L4.过滤酒量：624.39×（1－0.8％）＝619.39L5.成品啤酒量：619.39×（1－0.7％）＝615.05L2.1.2.生产100L11°P淡色啤酒需进行的物料衡算由上面计算可知100kg混合原料可生产11°P成品啤酒615.05L1.生产100L11°P淡色啤酒需耗混合原料为：100/615.05×100＝16.26kg2.麦芽耗用量：16.26×70％＝11.38kg3.大米耗用量：16.26×30％＝4.88kg5.热麦汁量：660.42/615.05×100＝107.38L6.冷麦汁量：630.70/615.05×100＝102.54L2.1.3.批次产量100t雪花11°P啤酒发酵罐的物料衡算(（原文为此）生产旺季每天糖化7次，旺季以170天计，占年产量70％，淡季每天糖化4次，均留10天检修，以170天计。则每年总糖化次数7×170+4×170＝1870次10万吨11°P淡色啤酒糖化车间物料衡算：旺季二、三季度，预留10天检修，按170天算，设每天糖化7次，共糖化1190次，旺季产量占全年70％（11°P淡色啤酒密度1012kg/m3）1.糖化1次成品酒定额量（10×104×103×103×70%）/（1012×1190）＝58126.02L)(参考修改)100t11°P雪花啤酒糖化车间物料衡算：已知，11°P雪花啤酒密度为1012kg/m31.糖化一次成品酒定额量100×1000×1000/1012＝98814.23L2.消耗混合原料58126.02×16.26/100＝9451.29kg3.麦芽9451.29×70％＝6615.9kg4.大米9451.29×30％＝2835.39kg6.热麦汁107.38×58126.02/100＝62415.72L7.冷麦汁102.54×58126.02/100＝59602.42L由前可得出整个物料衡算表：表2—1...
