第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质板块一知识·自主梳理一、果酒和果醋的制作1．菌种的比较2．制作原理与发酵条件的比较3．制作果酒和果醋的发酵装置分析4．果酒和果醋的制作过程5．掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6――→2C3H6O3＋少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程3．泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(2)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。(3)装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。(4)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。4．测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理①有关反应：NO＋对氨基苯磺酸――→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。(4)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。四、植物有效成分的提取1．植物芳香油(1)植物芳香油的主要化学成分是萜类化合物及其衍生物，特点是挥发性强，易溶于有机溶剂。(2)提取方法：蒸馏、压榨和萃取等。2．玫瑰精油的提取3．橘皮精油的提取4．胡萝卜素的提取◆深入思考1．果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。2．泡菜制作中用水封坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3．在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提示在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，在萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。◆自查诊断1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气。()答案×2．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()答案×3．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()答...
