实验4果汁中的果胶和果胶酶课标解读重点难点1.探究制作果汁的最佳条件。2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。1.设计实验探究温度或pH对果胶酶活性的影响。2.设计实验探究果胶酶的最适用量。一、果胶1．果胶是植物细胞壁的主要成分。2．果胶的组成：它由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。3．在山楂的果实中果胶含量最多。4．果胶的作用：能将植物细胞粘合在一起，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。由于果胶的作用，煮沸的山楂泥可以制成山楂糕。5．果胶的特性：不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。二、果胶酶1．果胶酶的化学本质是：蛋白质。2．作用：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶。3．可用于生产果胶酶的微生物有：黑曲霉、苹果青霉等。在不杀死细胞的情况下，如何使植物细胞分离和去除细胞壁？【提示】植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，胞间层的主要成分也是果胶，因此，可用果胶酶使细胞分离，用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。三、检测果胶酶活性的实验1．实验设备匀浆机、小刀、100mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液管、量筒。2．实验材料山楂或苹果，每组10g。黑曲霉提取液或果胶酶溶液、95%的乙醇。3．实验目的(1)探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性。(2)了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。4．实验步骤(1)用小刀除去苹果或山楂果实中带种子的部分，切成块后，放入匀浆机中，再加入少量水制成匀浆。(2)取两个100mL的烧杯，编号为A、B，各加入5g匀浆液，再向A号烧杯中加入10mL黑曲霉提取液或果胶酶溶液，B号烧杯中加入10mL水，间歇搅拌20～30min。(3)取4支试管，编号1～4，将A烧杯中的混合物放入1号和2号试管中，每管放入4mL，将B烧杯中的混合物放入3号和4号试管中，每管放入4mL，将1、3号试管放在沸水浴中或酒精灯上加热，观察。2,4号试管不加热。(4)向上述4支试管中各加入95%的乙醇4mL，观察。5．实验结果烧杯号试管号处理加酒精前现象加酒精后现象A1加热果汁混浊有沉淀12不加热果汁澄清无沉淀B3加热果汁浑浊有沉淀4不加热果汁浑浊有沉淀6.实验结论果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度，高温能破坏果胶酶的活性，不利于制作果汁。上面的四支试管哪一个是实验组？哪些试管之间存在对照？【提示】2号试管为实验组。2和1,2和4之间存在对照。果胶与果胶酶1.果胶果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成物质之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。新鲜水果、植物的根、叶和茎中果胶特别丰富。果胶不溶于乙醇——这是鉴别果胶的一种简易方法，果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂，在食品、制药和化妆品工业中有广泛用途。2．果胶酶(1)果胶酶及其来源果胶酶是指水解果胶的多种酶的总称，此外水解果胶还需果胶甲酯酶。植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶——由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。(2)果胶酶的作用果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸也使得浑浊的果汁变得澄清。(3)果胶酶在果汁生产上的应用①水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。②在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。③经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。④在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。⑤果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。果胶酶并非特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称。包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶及果胶酯酶等。下列与果胶酶相关的叙述不正确的是()A．果胶酶不仅存在于植物细胞中，也存在于许多微生物细胞中B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成2【思路点拨】果胶酶的化学本质为蛋白质，果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶酶广泛...
