专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。一、基础知识1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。二实验设计步骤：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？学习目标自主学习探究互动4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？5.为什么发酵的温度为15～18℃？【例2】在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()。A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水3．在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是(多选)A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长4．封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮例题分析例题分析例题分析课堂练习例题分析D．用酒精抹在瓶口上课后作业
