中式面点师培训大纲课程1中式面点基础理论知识一、培训要求:通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。二、培训内容:第一章概述1.点心在饮食业中的地位、作用2.点心的分类和各地区点心的特点3.制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1.烹饪原料所含的主要营养素2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境卫生(3)个人卫生2.饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。.预防食物中毒和各种传染病。3.第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。3.安全储存的方法。(消防灭火器的使用知识)第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配:序课程内课4概142食品营养学的基础知43饮食食品卫生基础知4常用设备用具使445饮食业成本核20总课课程2中式面点制作技术一、培训要求:通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分.馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容:第一章点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类3.制馅原料4.调味与辅助原料(1)油脂、糖、盐的种类与作用。(2)辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类第三章主坯的基础知识1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法面点基础操作技能知识第四章.1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识2馅心制作基础知识3主坯的基础知识4面点基础操作技能知识总课时888832课程3基本功项目训练一、培训要求:熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容:1.和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2.翻锅、磨刀、刀工刀法:切、斩、批.加馅、包馅、夹馅、卷馅34.包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配:序号课程内容课时16和面、揉面、搓条、下剂、制皮1162翻锅、磨刀、刀工刀法163上馅16成形464总课时课程4馅心制作教学一、培训要求:掌握调制部分馅心,基本做到配料准确、味醇正二、培训内容:1.鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。三、课时分配序号课程内容课时8咸馅制作182甜馅制作16总课时只)35点心品种教学(5课程一、培训要求:使学员基本具备35只品种独立操作能力。二、培训内容:甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。三、课时分配132课时总课时.