烘焙绪论20070603VIP专享VIP免费

木风格烘焙坊1烘焙绪论整理:傅昶荣烘焙与其他需要依赖发酵的工业一样，自有史以来即被发现而使用，历史上关于此类记载屡见不鲜，最早可溯及埃及金字塔时代，而且由其中的记载可以发现当时人类所食用的面包的种类及品质，像是若干世纪以来，面包烘焙在英国大部份始源于地方性的艺术，然后再逐渐由于新的城镇的开发而普及于各个家庭中，这种情形直到本世纪初，面包店大量采用机器制作后始有改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦及燕麦混合制造者，种类繁多，因地区，国家各有不同。例如英国面包大都不添加其他作料，但英国北部地区则有在面包中加牛奶及油脂者，同时土司面包也比较普及，南部地区则喜用脆皮面包。而美国面包较甜而且添加甚多糖，牛奶及油脂。法国面包成份较低，烤出的成品亦是硬脆的口感。今日面包的焙制在欧美国家大部份均已采用科学方法控制，手工制作面包的时代已由合乎科学的机器操作所取代，而且也祗有采用机制才可符合大量生产而且避免任何可能的错误发生。藉由以下几点说明:一、科学方法何谓科学方法，首先我们烘焙师对其所使用的原料必需具有充分的认识与了解，诸如所用小麦的特性，不同的面包应以何种性质的面粉始为相宜。同时应对制粉的过程亦深切了解，俾可于应用时选择适当种类的面粉适应其加工的需。选择面粉时应以品质为重而非价格为主，样品亦需先测定其是否符合所要求的规格。对其他原料的选购亦需依此原则而行。上述步骤在系统性组织建立后，虽无精确的化学分析亦照样可以按步而行。对各种不同性质酵母的认识，可在制作不同种类的面包时对酵母的选择有莫大帮助，而且也有助于对制作程序及温度的决定。了解麦芽粉，糖，油脂，奶粉及蛋等原料对发酵及面包品质的影响，以及其彼此在制作过程中相互的影响，有助于完善的制作技术的科学控制。并且对每种不同制作过程中温度控制以及原料配量的比例控制有关。而上述因素决定后，所馀者无非仅为对制做方法的遵循而巳。二、温度控制温度控制在今日其重要性较的往昔更为重要，在大规模面包厂所有工作均在严密的控制下，而且各种原料的比例均要重复检查才可尽可能消除一切人为因素的错误。例如所有原料都经秤量，制面包的时间控制亦经确定，尽量避免使用容积衡量原料的比率，因可能引致人为的错误及容器导致的误差。假如采用上述控制步骤，且发酵室，最后发酵室，烤箱亦都采用自动温度调节，则温差将不致发生，整个制作将可臻完美境界。如不采用科学方法制作而仍沿用旧法，则不正常的发酵及过程将使制品品质恶劣。例如忽视温度对发酵的重要即使在其他制作程序上加以调整，则冷天时，面团将呈发酵不足现象而热天时又呈过度发酵，而且如无科学依据，调并范围亦无由知悉，如应用数学即可计算酵母的多寡以适应各种不同的环境，发酵及过程。在制作过程中使用自动化机械可使产品一元化，使面包的大小，形状一致。在同一种制作程序中面团的搅拌及每个大小，重量均需一致，否则将不能毫无损木风格烘焙坊2伤地通过分割机及整型机。而面团也必须使用同样一定的温度及同等程度的发酵，烤箱温度时间也须一致，如面团的差异性过巨，则一切过程均无法予以统一，品质亦就参差不齐了。于是要得到一个很完善的制造成果，很显然的科学方法的控制以及尽可能对所须知识的了解是必须的。我们面包师并非仅站在操作以及发现制造错误的立场，而还要设法改进目前的状况。今天产品的改进包括了高度的技术性这要依据人们对基本科学原理的了解以及对制作过程的了解，缺一不可。现在成功的面包师取决于对科学的探讨，他每天要利用化学、物理学、生物化学及机械学上的原理。如果他想降低他的成本，增加产量，减少损失，他必须对影响成本的因素具有了解，像机械、物理、化学都有相当大的关系。生物化学是最重要的因为他关系到发酵。而在机械方面使用动力，可以达到减少很多劳力的目标，可以用以大量生产。三、基本条件面包师他必须要对工作情形的分析充分的了解，不光是只知道的科学方法，而且要实际会运用。他必须对制造的每一步骤很清楚，这样当问题发生时，不至手忙脚乱。像在材料方面，不必等到再去做化...