全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型）一、概述1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。（1）碳水化合物容易吸收。（2）蛋白质含量高，且容易吸收。（3）脂肪的代谢优于牛奶。（4）更有利于钙的吸收。2.保健功效（1）有抗菌作用。（2）能防止便秘。（3）可抑制病菌。（4）有抗癌作用。（5）能防衰老。（6）降低血压病治疗糖尿病。（7）能调节神经。（8）缓解乳糖不耐症。二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。（2）硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.05~0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。2.发酵剂的制备（1）菌种的活化过程①菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。②菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。③菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。菌种活化培养基的制作：一般选择新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120℃、15~20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右备用。菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。培养基接种后置于40℃培养箱中，经4~5h培养。最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代3~4次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。菌种活力测定方法：取活化菌种按3%的比例加入培养基（脱脂乳）中，置38℃培养3h，然后取培养物5mL加20mL蒸馏水，滴酚酞数滴搅匀后，用0.1mol/L氢氧化钠进行滴定，待出现红色后，计算氢氧化钠的用量，根据酸奶活力测定表查菌种活力，一般活力在0.7~1.15即可使用，在0.6以下不可使用，活力最佳范围为0.8~0.9。乳酸菌纯培养物的保存：如单以维持活力为目的，只需将凝固后的菌管保存于0~5℃的冰箱中，每隔两星期移植一次即可。但在正式应用于生产以前，仍需按上述方法反复接种进行活化。（2）母发酵剂的制备取新鲜脱脂乳100~300mL（同样两份），装入预先经过干热灭菌（150℃，1~2h）的母发酵剂容器中，以120℃、15~20min高压灭菌，或采用100℃、30min进行连续3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃，用灭菌吸管吸取适量的乳酸菌纯培养物（均为母发酵剂用脱脂乳量的3%）进行接种后，放入恒温箱中，按所需温度进行培养，凝固后再反复接种2~3次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于调制生产发酵剂。（3）生产年发酵剂的制备取实际生产量2~5%的脱脂乳，配入预先经过灭菌的生产发酵剂容器中，以90℃15min杀菌，并冷却至35~40℃，然后以无菌操作添加母发酵剂5%，充分搅拌后在所需温度下培养达到所需酸度后即可取出，贮于冷藏库中待用。三、加工1.工艺流程生产发酵剂←母发酵剂←乳酸菌纯培养物↓鲜乳→验收→贮存→消毒→冷却→接种→灌装→封口→装箱→发酵↑↓酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒→冲洗冷藏↓检验↓出厂2.操作要点（1）原料的技术要求及配比原料乳为新鲜优质乳，脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量3.3~3.8%左右为佳，酸度应在18oT以下，胎乳及初乳不得使用。（2）乳的加热处理为了杀灭乳中的细菌，利于乳酸菌的繁殖，要求采用85~90℃，维持30min的杀菌方式，或采用135℃、2s的超高温瞬时杀菌法，而过度的热处理会破坏维生素和有益菌生长的物质，影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好，并在杀菌过程中要不断搅拌，使乳温均匀，防止底部温度过高产生乳垢，影响传热效果和出现焦糊味。（3）冷却原料乳杀菌后应立...
