大曲酒生产工艺1实验目的（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用2白酒概述概述白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。分类（1）按使用原料分类常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。（2）按使用的曲分类以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按白酒的香型分类类型代表主体香工艺特点口感风味浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦己酸乙酯继糟混蒸，泥窖窖香浓郁、绵甜称泸型。还有五粮液、剑南春、发酵固态生产甘洌、香味协调、古井贡酒、洋河大曲尾净味长酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅芳香族、脂以高粱为原料，酱香突出、优雅型。肪族等化使用高温曲，经细腻、酒体醇厚、合物高温润料，高温回味悠长、空杯堆积回酒发酵等留香持久不散、工艺酿制酒度低而不淡清香型以四川汾酒为代表，亦称汾醋酸乙酯以高粱为原料清清香纯正、口感型。蒸清烧、地缸发柔和、诸味协调、酵余味爽净米香型以广西桂林三花酒为代表，称醋酸乙酯、以大米为原料，米香纯正、入口蜜香型乳酸乙酯小曲作糖化发酵绵甜、落口爽净、及B-苯乙剂，经半固态发回味怡畅醇酵酿成其他药香型（贵州董酒）、兼香型（湖北白云边）、凤型（陕西凤酒）、特型（江西四特酒）、豉香型（广东玉冰烧）芝麻香型（山东景芝白干）“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。3大曲大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。大曲的特点及作用（1）大曲是用生料制曲生料制曲可以保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。（2）大曲是多种微生物的混合体系大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程，因而提供了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上分泌各种水解酶类，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。（3）大曲含有微生物的代谢产物制取过程由于微生物的活动，使原料部分地降解，并形成了微生物的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要作用。（4）大曲成品便于保藏和运输大曲的类型依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：（1）咼温曲品温最咼达60°C以上，以茅香型、浓香型为主。（2）中温曲品温最高不超过50C，以清香型为主。“今世缘”生产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒生产用糖化剂。包包部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒生产量与质的需要。包包结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。包包曲的生产工艺图一包包曲具体工艺如下：（1）原料、润粮：原料有两种：一种是100%的小麦，另一种是20%的大麦70%的小麦，10%的豌豆。加水3-5%，润料6h。（2）粉碎、过筛：粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。（3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母应选用隔年陈曲。（4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯达到松而不散为最好。（5）堆积培养：①新曲入房先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温...
