鲜奶卫生质量检验目的•了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准；掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。•一、鲜奶的感官检验•二、鲜奶比重（掺水）的测定•三、鲜奶滴定酸度的测定(ºT)一、鲜奶的感官检验•(一)采样•(二)检查•将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽（是否带有白色、绿色或明显的黄色）、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。评价标准•1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。•2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。二、鲜奶比重的测定•(一)原理•鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃/4℃(即D420)是20℃的牛奶重量与同体积、4℃、纯水的重量之比；15℃/15℃(即D1515)是15℃的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20℃/4℃应用较多。•(二)器材•1．乳比重计(乳稠计)：20℃/4℃或15℃/15℃。•2．温度计(0～100℃)•3．玻璃圆筒（或200ml～250ml量筒）(三)操作步骤•1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度。•2．移入量筒将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体积为宜。•3．读数用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。•4.计算根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按下式计算。•ρ420=1+X1/1000•式中：ρ420－样品的比重；•X1－乳比重计读数。•5掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。•（d1-d2）×100•X2=-----------×100•d1•式中：X2--估计掺水量；•d1--以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度•（如正常牛乳的密度为1.029，则乳稠计的度数为29度）•d2--以乳稠计度数表示的被检乳的密度；•被检乳的密度为1.026（乳稠计的度数为26度），•计算大约掺水量：•（29-26）×100•X2=-----------×100=10.3%•29意义•鲜奶的比重一般在1.028～1.034之间，掺水后比重降低；脱脂或加入无脂干物质(如淀粉)后可使比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。三、鲜奶滴定酸度的测定(ºT)•(一)原理•鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升(ml)数，以°T表示。(二)试剂及器材•1.0.1N氢氧化钠•2.1%酚酞指示剂•3.250ml锥形瓶•4.10ml容量吸管•5.50ml碱性滴定管(三)操作步骤•精确吸取匀质乳样10ml(或25ml)于锥形瓶中，取2倍体积(即20ml或50ml)的中性蒸馏水(事先经加热煮沸去除CO2)进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂3～5滴，混匀。•从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的ml数。(四)结果计算•消耗0.1N氢氧化钠的ml数•酸度(ºT)=-------------------×100•样品ml数(五)意义•正常鲜奶的酸度为16～18ºT，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。
