烹饪原料学——调辅原料VIP免费

第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1、为菜肴赋予基本的咸味；2、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3、提高蛋白质的水化作用；4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5、可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。化学酱油的制作时间短，方法简单，是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮焖加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成。又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（三）酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为...