2021年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库（一）单选题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确1."白扒蹄筋"中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。（A）肌肉组织（B）脂肪组织（C）骨骼组织（D）结缔组织2.（）又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。（A）胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉3.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。（A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红4.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。（A）17%-21%（B）3%-5%（C）5%-9%（D）11%-15%5.猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。（A）软肋（B）外脊（C）里脊（D）硬肋6.羊的（）又称"哈力巴"，位于颈部后，胸前腱子上部。（A）胸脯（B）前腱子（C）前腿（D）颈肉7.蝴蝶肉在（）上。（A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖8.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。（A）黄瓜条（B）坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉9.适合于做"回锅肉"的猪肉是（）。（A）坐臀肉（B）弹子肉（C）夹心肉（D）磨档肉10.猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（），是完全蛋白质，营养价值高。（A）18%-20%（B）20%-25%（C）8%-10%（D）12%-16%11.（）是牛肉中质量最好的一种。（A）山东牛（B）牦牛肉（C）黄牛肉（D）水牛肉12．鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。（A）一鸽胜七鸡（B）—鸽胜九鸡（C）一鸽胜二鸡（D）—鸽胜四鸡13.被称为"动物人参"的禽类原料是（）。（A）乌鸡（B）鸽子（C）火鸡（D鹌鹑14.夹心肉位于（）下部，前肘上方。（A）上脑（B）外脊（C）颈肉（D）里脊15．（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。（A）鸡牙子（B）鸡腿肉（C）鸡脯肉（D）栗子肉16.猪肉中，（）是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好，一般多用于红烧粉蒸等烹调方法。（A）软五花（B）外脊（C）里脊（D）方肉17.畜肉中最有食用价值的部分是（）。（A）肌肉组织（B）结缔组织（C）骨骼组织（D）脂肪组织18.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。（A）鸡脯肉（B）票子肉（C）鸡颈O（D）鸡里脊19.下面属于肉脂兼用型猪种的是（），原产于英国，现已分布世界各地，较有名。（A）约克夏（B）长白猪（C）金华猪（D）巴克夏20.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。A）夹心肉（B）前肘把（C）上脑（D）前肘21.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。（A）乌龟（B）乌鱼（C）乌贼（D）乌鸡22.下列适宜制作火腿的猪种是（）。（A）内江猪（B）新金猪（C）金华猪O（D）荣昌猪23.江苏名菜"镇江肴肉"应选用（）制作最合适。（A）后猪蹄（B）前肘（C）前肘把（D）前猪蹄24.猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。（A）五花肉（B）后臀尖肉（C）坐臀肉（D）上脑肉25.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。（A）骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。（B）结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。（C）肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。（D）脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。26.（）是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。（A）鸡脯肉（B）栗子肉（C）鸡牙子（D）鸡腿肉27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，牛占（）。（A）15.1%-32%（B）7.1%-32%（C）9.1%-32%（D）11.1%-32%28.猪肝有（）个叶。（（A）2（B）4（C）6（D）829.猪肉中最嫩的一块肉是（）。（A）里脊（B）外脊（C）颈肉（D）后臀尖30.我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宣于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是A）二号肉（B）三号肉（C）四号肉（D）—号肉（二）多选题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分1.下列属于脂肪型猪的是（）.（A）定县猪（B）内江猪（C）宁乡猪（D）长白猪2.干货制品品质鉴别的标...
