年产2000吨油炸方便面工艺设备选型与设计摘要本设计是年产1260t方便面的工艺设备选型与设计。方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面、即食面等。方便面以面粉为主要原料，经和面、熟化、复合压片、切条折花得到生面条，经过温度为90°C的隧道蒸面机，然后经油炸脱水，经冷却包装就可以得到产品。通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。拟定了年产2160t方便面的工艺设备选型与设计。本位主要内容包括：目前该工艺的状况及本设计的目的与意义；工艺介绍与论证；技术指标与基础数据在此需对产品规模、产品方法、原辅料指标等进行介绍，用表展示出必要的物料衡算结果；设备选型与设计，在本环节中需对设备进行简单介绍，工作原理进行说明；最后对本次设计进行全面总结。关键词：方便面、工艺介绍、设备选型、工作原理/r-A--S-U—*—第一章前言第一节目前该工艺的状况方便面在我国是家喻户晓的方便食品,按照生产工艺的不同,可分为油炸和非油炸。1958年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面（鸡肉方便面）,并使方便面在日本实现了工业化,迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品,上升态势明显,在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳定健康的发展道路［1］。［2］方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95〜105C的隧道蒸面机，经大约60〜90s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉表面部分2166食品机械与设备第3页共16页食品机械与设备第4页共16页类型项目营养成分营养平衡性水分含量保藏性能量干燥工艺干燥时间干燥成本油炸丰富好<5%一般高油炸较短低非油炸丰富一般<14.5%一般低热风较长高虽然非油炸方便面产品特性和口感良好，但是由于热风干燥设备成本高、热风干燥较费时间、微生物控制工程管理较繁琐等原因，油炸方便面显得更加经济实惠。第三章技术指标与基础数据第一节技术指标油炸方便面卫生指标：食品机械与设备第5页共16页项目水分,％酸价（以脂肪计），mgKOH/gW过氧化值（以脂肪计），meq/kgW羰基价（以脂肪计），meq/kg砷（以As计）,mg/kgW铅（以Pb计），mg/kgW食品添加剂医学教'育网整理指标8.01.820201.51.5GB2760-1996一、原辅料简介：1.面粉：我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择下述主表的面粉：项目指标湿面筋30%〜32%粉质曲线稳定时间$4分钟降落数值$200秒灰分W0.5%2.水质要求参考如下:项目指标硬度W10度pH7.5〜8.5碱度W50毫克/千克铁W0.1毫克/千克锰W0.1毫克/千克3•淀粉：作为方便面的主要原材料，马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性；提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率，添加量为5％-8％。食品机械与设备第6页共16页4•食盐：主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。通常为I.5%—2.0%5•食碱：加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。由碳酸钠、碳酸钾组成，加碱量为面粉量的0.15-0.2%,与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。6•复合磷酸盐⑸：磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐组成。添加量为0.3％。7•谷朊粉［6］：在方便面中添加一定量的谷朊粉，能够明显改...
