河北省唐山市开滦第二中学高中生物1.2腐乳的制作导学案新人教版选修1班级：姓名：小组：【学习目标】1.说明腐乳的制作原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。【重点难点】重点：难点：【自主学习】一、基础知识：腐乳制作的原理1．（记忆）腐乳的制作原理腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的微生物是，其属于，其同化作用类型是。2．（记忆）毛霉等微生物产生的等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的能将豆腐中脂肪水解为和。二、实验设计：腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。1.毛霉的生长：毛霉生长的适宜温度是℃，保持一定的。自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免。此过程大约需要天。2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。大约腌制天。3.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。三、操作提示1．控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。【问题生成】【师生互动、问题探讨】1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2.腐乳表面的“皮”主要什么构成的?13.用盐量对腐乳制作有哪些影响？瓶口处多加盐的原因是什么？4.豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？5.发酵温度对腐乳制作有什么影响？6.概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？【课堂小结与反思】【自我检测】1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物6．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶7.以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇28.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是（）A.避免杂菌污染，缩短生产时间B.免除配制卤汤，一次总体成型C.缩短生产时间，保证腐乳质量D.避免杂菌污染，保证腐乳质量9.豆腐上长出毛霉后，下一步需要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是（）A.调味B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质10.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）、_______________________、。（3）配制卤汤时加酒的作用是_______。其中，酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高，，酒精含量过低。香辛料的作用是。（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要。加入卤汤后，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封，防止。11.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主...
