课题2：腐乳的制作VIP专享VIP免费

课题：腐乳的制作一、教学目标编写者：汤益松1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件二、教学过程情景创设：从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。提问：人们为什么偏爱腐乳呢？学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，思考以下问题：1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？3、多种微生物参与了豆腐的发酵，为什么起主要作用是毛霉？4、你认为毛霉细胞结构有何特点？毛霉的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？５、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？６、根据材料你能总结出做腐乳的一般方法吗？请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：[实验目的]豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为，和、等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。[实验准备]含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅[实验步骤]1、所用豆腐的含水量为左右，将豆腐切成的若干块。2、将豆腐块平放在铺有盘内，每块豆腐放的时候要排放，周围留有。豆腐上面再铺上，将盘子用保鲜膜包裹，但不要1，以免不利于的生长。3、将平盘放入温度保持在的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着（即长白毛）。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的以及铺在上面的，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯），将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。7、将、和，按口味不同而配以各种（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成。卤汤酒精含量控制在左右为宜。8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。[问题探讨]1、我们平常吃的豆腐中，为什么含水量为70%的豆腐适合用来做腐乳？2、每块豆腐排放时为什么周围要留有一定的空隙且将平盘用保鲜膜包裹时不要封严？3、你认为将发酵发酵温度保持在15-18℃的原因是什么？4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？6、在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？7、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？8、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？29、请你总结不同条件对腐乳风味和质量的影响？[结果分析与评价]1、是否完成腐乳制作的依据：①能够合理的选择②前期发酵后豆腐表面③后期发酵制作基本没有2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽，味道，咸淡无异味，块形，厚薄，质地，无杂质。[实验探究]你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？[例题分析]1、阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？２、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右...