个人收集整理-ZQ1/4营养师考试复习资料、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数.（）糖类：（）脂类：（）蛋白质：、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料.（）植酸影响矿物质吸收.（）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途）蔬菜类克水果类克）谷类克、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主；（）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染.（）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒.()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用.()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现.、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用.()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状.、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加.()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险.()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗.(预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失；③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；个人收集整理-ZQ2/4⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品.亚硝酸盐中毒预防措施：、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂地蔬菜；、食剩地熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；个人收集整理勿做商业用途、勿食大量刚腌地菜，腌菜时盐应多放，至少腌至天以上再食用；、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊分钟，弃汤后再烹调；、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用.个人收集整理勿做商业用途、缺铁性贫血：是体内用来合成血红蛋白地贮存铁缺乏，使血红素合成量减少...
