番禺职业技术学院餐饮服务与管理》课程题库与答案编著：饶雪梅适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。2•宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。3•素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。4.中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。5._________________________________________________________________________________________开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。6.酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。7.鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。8•鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。9.__________________________________________________团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。10.餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。11.瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。12._______________________________________________________________________________________________________在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13.餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。14._______________________________________________________________________________专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。16.__________________________________________________冷餐酒会一般分为和两种形式。17.___________________________________________________________________________________________服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在,白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。18.________________________________________________________________西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。19.插花按其花材性质不同，有、及等。20.餐厅插花的作用7是、、。21•我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。22.食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。23.食用菌有、、、等。24.________________________________________“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。25.______________________________________________中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。26•宜煮茶用的水可分为、、三大类。27.菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。28.______________________________________________沙司是英语的译音，意思是。29.餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。30.市场预测的方法有预测、预测。3从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。32.团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位和包餐的特殊要求。33.________________________________________________传菜员主要负责宾客所订的工作。34._____________________________________________________当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。35.___________________________________摆台主要是指和。36.________________________________________摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。37.___________________________________________餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。38.散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的斟酒，对于一对夫妇应为先斟。39•在上带有较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40.___________________________________________中餐宴会前要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对。41.___________________________________________餐厅常用的托盘有、两种。42.轻托一般用于，展示和、等。43.______________________________________________________________________更换烟缸的正确方法是将干净烟缸盖在脏烟缸同时...
