【备战】年高考生物母题全揭秘专题51传统发酵技术的应用（新课标卷Ⅰ39）【母题来源】新课标卷Ⅰ生物试题39【母题原题】回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：。【命题意图】本题通过考查泡菜制作的相关基础知识，主要考查识记能力和对相关知识的判断能力。【考试方向】通过对泡菜制作的相关基础知识考查，强调了利用发酵加工食品的基础方法及基础性知识的理解。【得分要点】在学习生物学实验的过程中，学生不仅要知道实验如何操作，还要深入知道此操作的目的，实验的注意事项和实验的影响因素。1．(2014·专题训练)若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法合理的是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到15℃的恒温箱中进行发酵2．(·山西月考)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出____________→→→加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。(2)制作泡菜的原理是____________________________________________________。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：________________________________________________________________________________________________________________________________________。3．(·银川一模)“”“”每天喝一点，健康多一点，这是宁夏红率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。“”下图为宁夏红枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。→→→→→→→选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为________、________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_____________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。【答案】(1)冲洗过滤
