餐饮管理2011年4月27日星期三作业虹桥餐厅菜单上的10种主菜销售情况如下，请用ABC、ME和CM分析法对这个餐厅的10种主菜的进行销售分析，并指出各种菜品相应的产品策略。菜名销售份数（份）销售价格（元）食品成本（元）盐水鸭肫30158蟹黄鱼肚503014石耳炖鸡1303515沙茶牛肉903520竹笋烧牛腩604018芫爆里脊1203510西湖醋鱼1004012酱烧猪蹄20358蒜蓉蒸扇贝507030黑胡椒牛柳704518一、ABC分析法分析表一：序号品名单价销售份数销售额占餐厅菜肴总销售额的百分比排序号累计百分比分类c石耳炖鸡13035455016.49116.49Af芫爆里脊12035420015.22231.71Ag西湖醋鱼10040400014.49346.2Ai蒜蓉蒸5070350012.68458.88A扇贝d沙茶牛肉9035315011.41570.29Bj黑胡椒牛柳7045315011.41681.7Be竹笋烧牛腩604024008.7790.4Cb蟹黄鱼肚503015005.43895.83Ch酱烧猪蹄20357002.54998.37Ca盐水鸭肫30154501.6310100C合计72027600100针对ABC分析法的产品对策：由表一的分析可知，通过按占餐厅总销售额的百分比的降序排列，序号为c、f、g、i的菜肴累计百分比小于70%属于A类，是目前主力菜肴和重点菜肴，应当予以保留；序号为d、j的菜肴累计百分比大于70%小于90%属于B类，这可能是过去或者是未来的重点菜肴，可以适当保留或者减少供应；序号为e、b、h、a的菜肴累计百分比大于90%，属于C类菜品，是销售额最低的菜肴，又称裁剪菜肴，应该取消。二、ME分析法表二：品名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数单价食品成本（元）毛利额菜单工程石耳炖鸡13018.061.806351520低利润、畅销芫爆里脊12016.671.667351025高利润、畅销西湖醋鱼10013.891.389401228高利润、畅销蒜蓉蒸扇贝506.940.694703040高利润、畅销沙茶牛肉9012.51.25352015低利润、畅销黑胡椒牛柳709.720.972451827高利润、畅销竹笋烧608.330.833401822低利润、牛腩畅销蟹黄鱼肚506.940.694301416低利润、不畅销酱烧猪蹄202.780.27835827高利润、不畅销盐水鸭肫304.170.4171587低利润、不畅销合计720100153227中间值50.04100.738.3333315.4027822.对ME分析法的说明：由表二可知，我们根据顾客的欢迎指数来判断菜肴的畅销程度，根据毛利额与平均毛利额的比较来判断菜肴利润的高低1、先计算各菜品应售数量百分比=100%/被分析项目数=100%/10=10%；再计算销售百分比=销售数量/总销售数量（以石耳炖鸡为例）=130/720=18.06%；由此顾客欢迎指数=销售百分比/应售数量百分比=18.06%/10%=1.806。之后，与顾客欢迎指数的基数0.7相比较，因为1.806>0.7,可得石耳炖鸡为畅销菜品。2、计算毛利额和平均毛利额。毛利额=价格-成本（以石耳炖鸡为例）=35-15=20；平均毛利额=平均价格-平均成本=每菜销售数总量*每菜毛利额/菜品销售数总量=16510/720=22.93。因为20<22.93，所以石耳炖鸡为低利润菜品。3、从而，根据ME分析法，石耳炖鸡便属于低利润、畅销菜品。4、针对这类菜品，我们的策略是：如果其价格不是太低而又受顾客欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的作用。如果这菜品明显影响盈利高的菜品的销售，则可以适当提高价格或者取消这些此菜品，如果其消费需求弹性（EDP）较小时，可以适当提价。同理，我们还可以得出沙茶牛肉、竹笋烧牛腩为这一类菜品。同样的道理，我们可以通过相似的计算得出芫爆里脊、西湖醋鱼、蒜蓉蒸扇贝、黑胡椒牛柳属于高利润、畅销菜品，针对这类菜品我们的策略是：这类菜品既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，再设计菜单时应当保留。蟹黄鱼肚、盐水鸭肫属于低利润、不畅销菜品，其对应策略是：这类菜品既不畅销，也没有利润，原则上应该取消。如果有的菜品起到了营养平衡，原料平衡和价格平衡的作用，仍可保留。酱烧猪蹄、蒜蓉蒸扇贝为高利润、不畅销菜品，其对应策略为：这类菜可以用来迎合一些愿意支付高价的客人，高价菜毛利额大，如果不是极不畅销可以保留。如果连续的一段时间销售量一直很小则应该取消。当然，如果原因是价格太该，可以根据消费需求弹性（EDP）来适当减低价格来促进销售，如果EDP>1则可适当降低价格。三、CM分析法表三：品名销售份数单价食品成本（元）食品成本率加权食品成本单个菜品边际贡献加权边际贡献...
