共5页章节课题第一章饮食业成本核算概述审阅者签名审阅时间授课日期2017年2月20、2日，3月6、13日第1-4周星期（一）第5、6节授课时数8节教学目的1.了解饮食业的范围及特点2.掌握饮食业的成本构成3.了解饮食业成本核算的意义教学方法讲授法教学重点饮食业的成本构成教学难点饮食业的特点教具挂图作业题号完成课堂练习教学过程及时间分配主要教学内容及步骤饮食业的定义1学时★教学组织：点名，检查学生出勤情况；★讲授新课：一、饮食业的定义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。潮州市高级技工学校理论教案纸列1号餐饮业的经营性质1学时二、餐饮业的经营性质（类型）宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅店、大排档、夜市摊、小炒店、西餐店、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。餐饮业的特点2学时三、餐饮业的特点1、餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业具有如下三个方面的只能：（一）生产加工职能（二）商品销售职能（三）消费服务职能也就是所谓的产、销、服务一体。2、主要是手工操作，技术工艺性强3、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，成本随时会发生变化。饮食业成本的概念2学时四、饮食业成本的概念1、成本企业在生产或经营过程中的各项耗费支出的总和（如原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等）2、产品成本即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。Q：这里所说的生产资料指？劳动量是什么？原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬成本与产品成本关系？产品成本属于产本，但不等于成本3、饮食业成本：直接原材料的耗用支出和燃料成本。原材料成本包括：主料、配料（辅料）和调料（调味品）构成餐饮业成本的因素1学时五、构成餐饮业成本的因素1.主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。主料成本所占成本比重在70%以上，所以主料成本是构成饮食产品成本的主体。2.配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号共5页潮州市高级技工学校理论教案纸列2号共11页潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页净料成本的核算6学时例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？解：由净料率公式得10.5^3X100%=350%答：水发香菇的净料率为350%。例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？解：由公式得18X80%=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4千克二、净料成本的核算饮食业中对净料成本一般以100克为单位进行计算。具体计算方法有：（）料档（二）料多档（三）多渠道采购原料核算净料成本潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页（）料档的成本计算方法所谓料档是指毛料经过加工处理后，只能得到种净料。计算方法有两种情况：1、毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的下脚料和废料。其计算公式为：净料单位成本=毛料总值—净料重量例购进竹笋60千克，价款共342元，经过剥壳并切除不能食用的老根之后，得净鲜笋18千克，试求净鲜笋每100克成本是多少元？解：净鲜笋成本为：342^18^10=1.9（元/100克）答:净鲜笋每100克成本是1.9元。练1某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？解：由净料单位成本计算公式得12X1.05^9=1.40（元/千克）答：净胡萝卜的单位成本为1.40兀/千克潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页练习厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元/千克，加工后得净腿肉4.4...
