第五章小麦加工本章学习的目的和要求1.了解小麦制粉的方法、原理；2.熟悉小麦制粉工艺设备的主要结构、工作原理、工艺参数的选定及主要影响因素；3.掌握小麦粉后处理技术方法；4.具备粉路设计及科学进行制粉工艺流程组合的能力小麦制粉工艺主要设备的结构，磨辊参数、筛格、筛网的选配，影响研磨、筛理、清粉工艺效果的因素学习的重点第一节概述小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。制粉过程的关键是如何将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。第五章第一节一、小麦制粉的方法（一）一次粉碎制粉一次粉碎制粉是一种最简单的制粉方法，小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接进行筛理并制成小麦粉。一次粉碎制粉的出粉率低、小麦粉质量差，适合于磨制全麦粉或工业用小麦粉，不适合制作高等级的食用小麦粉。第五章第一节一、（一）第五章第一节一、（二）（二）逐步粉碎制粉现代小麦粉加工企业广泛采用的制粉方法1．简化分级制粉（一条龙制粉）：将小麦进行研磨后筛出小麦粉，剩下的较大的颗粒混在一起继续进行第二次研磨，这样重复数次，直到获得一定的出粉率我国农村采取这种生产方法的辊式磨粉机或盘式磨粉机，也有用几台磨粉机组成的小型机组盘式磨粉机2．分级制粉①提取麦渣麦心，但不进行清粉的分级制粉方法第五章第一节一、（二）提取粗粒不经过清粉的制粉原理图第五章第一节一、（二）将小麦经过前几道研磨系统研磨后产生的物料分离成麸片、麦渣、麦心和粗粉，然后按照它们的质量和粗细度分别送入各自相应的系统研磨。我国以前广泛采用的“前路出粉法”生产标准粉基本上属于这一类型。小麦粉粒度较粗，能生产高出粉率（>85%）的小麦粉，但上等粉的出率较低。第五章第一节一、（二）提取粗粒经过清粉的制粉原理图②提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法用于生产高等级小麦粉并具有较高的出粉率。在前几道研磨系统尽可能多地提取麦渣、麦心和粗粉，并将提取出的麦渣、麦心送往清粉机按照颗粒大小和质量进行分级提纯采用渣磨系统对连皮的麦渣进行轻微剥刮精选出的纯度高的麦心和粗粉送入心磨系统磨制高等级小麦粉精选出的质量较次的麦心和粗粉则送往相应的心磨系统磨制质量较低的小麦粉第五章第一节一、（二）20世纪90年代小麦粉厂中得到广泛采用二、在制品的分类在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称（一）筛网1．金属丝筛网：常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。强度大、耐磨性好、不会被虫蛀，经久耐用。没有吸湿性，很容易被水汽与粉粒糊住筛孔，易生锈，筛孔易变形。第五章第一节二、（一）一般为筛孔较大的筛网第五章第一节二、（一）金属丝筛网的规格，以一个汉语拼音字母和一组数字来表示具体型号字母表示金属丝材料：Z—镀锌低碳钢丝筛网R—软低碳钢丝筛网数字表示每50mm筛网上的筛孔数。Z20：每50mm上有20个孔的镀锌低碳钢丝筛网；第五章第一节二、（一）小麦制粉厂习惯用每英寸（1in=0.0254m）筛网长度上的筛孔数表示筛网规格，并以字母W表示金属丝筛网20W：每英寸筛网长度上有20个筛孔筛网型号经纬方向筛孔密度公称筛孔大小金属丝公称直径相当于旧规格/（孔数/）／mm／mm／ＷＺ20201.950.5510Ｚ24241.630.4512Ｚ28281.440.3514Ｚ32321.210.3516Ｚ36361.090.318Ｚ40400.950.320Ｚ44440.850.2822Ｚ48480.760.2824Ｚ52520.710.2526Ｚ56560.670.2228Ｚ60600.610.2230Ｚ64640.580.232小麦制粉厂常用的镀锌低碳钢丝网规格型号纬向、经向筛孔密度/（孔数/）公称筛孔大小／mm金属丝公称直径／mm相当于旧规格／ＷR68680.460.2834R72720.410.2836R76760.410.2538R80800.380.2540R84840.380.2242R88880.350.2244R92920.320.2246R96960.320.248R1001000.300.250小麦制粉厂常用低碳钢丝筛网规格2．非金属丝筛网尼龙筛网：用聚酰胺纤维等合成纤维编织而成，具有孔径均匀、网面平挺、强度高、耐磨性好、不堵孔、不并丝、不变形；但吸湿性差，易受湿、热的影响化纤筛网（J）：强度高、耐磨性好、使用寿命长；弹性大，筛网张紧后易松弛蚕丝筛网（C）：用优质蚕丝...
