专题1传统发酵技术的应用人教版选修1果酒和果醋的制作葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖一、果酒制作原理(1)(1)果酒果酒（酵母菌）（酵母菌）酵母菌属于___(单/多)细胞___(真核/原核)生物；繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行；兼性厌氧型酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖较高的较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。其异化作用类型是_____________√√√在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：反应式为：CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量(2)(2)酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物1.1.温度温度1.1.温度温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值2.pH值4.0~5.8为最适pH值。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（（44））传统发酵技术所使用的酵母菌的来源（（33）发酵所需的适宜条件）发酵所需的适宜条件1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.玉米粉和有氧Ｂ.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧Ｄ.大豆粉和无氧牛刀小试C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制D3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基Ba.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态::从椭圆到杆状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型。（（11）制醋）制醋（醋酸菌）（醋酸菌）二、果醋制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：CC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOHCC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOH2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（（22）果醋的制作原理）果醋的制作原理1.1.温度温度1.1.温度温度温度控制在30～35℃为适宜。2.2.氧气条件氧气条件2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋（（33）制醋发酵所需的条件）制醋发酵所需的条件冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果果酒酒果果醋醋挑选挑选水果水果鉴鉴定定鉴鉴定定三、果酒和果醋制作实验果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口充气充气口口排气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵输入氧气；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作旁栏思考题???应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？20℃左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？醋酸菌是好氧菌。（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？1...
