职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级操作技能考核评分记录表姓名:准考证号:单位：第1页共6页总成绩表统分人：年月日序号试题名称配分得分权重最后得分备注1简述碱水涨发的概念和原理52整鸡脱骨的制作103花卉类冷菜的拼摆204银芽鸡丝205清蒸鳜鱼的烹制206自选热菜制作25合计100职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级操作技能考核评分记录表姓名:准考证号:单位：第2页共6页试题1、简述碱水涨发的概念和原理序号考试题目配分评分标准扣分得分1简述碱水涨发的概念和原理。51、碱水涨发的概念是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖，使原料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料快速涨发，出品率较高。（2分）2、碱水涨发的原理是在浸泡溶液中添加碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促进蛋白质的碱性溶涨，特别是质地干老、含有胶原纤维和少量油脂的原料，在清水中难以涨发，在碱水中可以快速涨发。（3分）否定项：无评分人：年月日核分人：年月日
