点菜员点菜员一、配单的技巧及注一、配单的技巧及注意事项意事项二、语言的技巧二、语言的技巧三、点菜销售技巧三、点菜销售技巧一、配单的技巧及注意事项一、配单的技巧及注意事项菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜绝大部分取决与点菜员的点菜技术。员的点菜技术。11、、一桌完美的菜式应具备以下条件一桌完美的菜式应具备以下条件AA、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。式，每重烹调方法尽量做到不重复。BB、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现味同一桌尽量避免出现22道或两道以上，太过于刺激的味道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，CC、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。某一方。DD、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。重复出现（除非顾客强烈要求）。EE、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复22道道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。FF、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。GG、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。相应的调整。HH、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。盆、沽、形象盘等）。II、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（肉菜、整鱼、汤（55人以下除外，特殊要求除外）。人以下除外，特殊要求除外）。22、菜、菜式搭配以厨房制作快捷，符合式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳客人口味，保证酒店利益为佳11、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。等。22、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况...
