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蛋白质1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿）3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid）。谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸。6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×10013.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率=生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100%14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。脂质1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。4.二十碳五烯酸EPA：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫”5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系）组织细胞的组成成分对胆固醇代谢的影响动物的精子形成与必需脂肪酸有关是前列腺素合成的前体6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖酶或生成不足时平衡膳食1.平衡膳食（balanceddiet)：指通过不同种类食物的合理搭配，使每日膳食中各种营养素种类齐全，数量充足，相互间比例适当，充分满足人体需要并达到平衡。维生素1.脂溶性维生素（Fat-solublevitamins）包括维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。脂溶性维生素可储存于体内，摄取过多时容易引起中毒，缺乏时缓慢出现症状。2.维生素A暗适应能力下降、夜盲和干眼病，上皮组织干燥、增生、角化及感染，生长发育和免疫功能受损动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×+其他维生素A原(μg)×3.维生素D促进小肠钙吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂、维生素A、D强化牛奶。4.维生素E抗氧化作用、促进酶蛋白更新合成、预防衰老、影响动物的生殖功能和精子生成、调节血小板的粘附力和聚集作用溶血性贫血、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、增加慢性病的危险植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、肉、鱼类动物性食品。5.水溶性维生素(Water-solublevitamins)包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素在体内没有非功能性单纯的储存形式，可以利用负荷试验对水溶性维生素的营养状况进行鉴定。水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出...