乳的成分及性质VIP免费

第三章乳的成分及性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。图2-1牛乳组成二、乳的胶体性质1.真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。2.高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15～50nm。3.胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm，平均为100nm。脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素胆固醇牛乳水分脂质乳干物质蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等无脂干物质4.乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100～10000nm。此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。（二）乳的热学性质1.冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%，冰点约上升0.054℃。2.沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。3.比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。（三）乳的电学性质1.电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005S。因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。一般电导率超过0.006S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。2.氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势Eh为+0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。另外：很容易吸收外界的各种气味。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：氯离子。（五）乳的密度与比重乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为1515d＝1.032。乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为204D＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。换算及校正：在同等温度下，比重和密度的绝对值相差甚微，乳的密度较比重小0.0019。乳品生产中常以0.002的差数进行换算。乳的密度随温度而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。在10～25℃范围内，温度每变化1℃，乳的密度就相差0.0002（牛乳乳汁计读数为0.2）。乳品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每高出1℃，密度值就要加上0.0002（即牛乳乳汁计读数加上0.2）；乳温度每低1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳乳汁计读数减去0.2）。刚挤出来的乳在放置2～3h后，其密度升高0.001左右，这是由于气体的逸散及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。（六）乳的酸度与pH值乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，所以乳是偏酸性的...