食品感官检验与掺伪鉴别第六章 酒、茶、饮料类VIP免费

第六章酒、茶、饮料类•第一节酒的分类和质量标准酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。2、根据酒精含量分•高度酒（酒度大于40°）•中度酒（酒度在20°～40°）•低度酒（酒度小于20°）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。一、中国的白酒•白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。（1）按白酒的香型分•酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。•浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。•米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。•清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。•复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。二、果酒•以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%•代表:葡萄酒和汽酒1.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒•按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。观察液面正常葡萄酒的液面•葡萄酒的液面呈圆盘状；•葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；•透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析•液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。•液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）（二）、汽酒•汽酒的种类：•大香槟：自然发酵，产生二氧化碳•小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒•（一）啤酒的分类•1.按原麦汁浓度分•2.按发酵方法分•3.按色泽分•4.按是否经过巴氏灭菌分•5.按包装容易分（二）啤酒的度数•主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。四、黄酒•（一）黄酒的分类•干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒•代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第二节、常见酒类的感官鉴别一、白酒的感官鉴别•白酒的感官鉴别（P304.实验10）•白酒浑浊、沉淀物的鉴别二、果酒的感官鉴别•外观鉴别•香气鉴别•果酒滋味鉴别•酒精体积分数鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别四、啤酒的感官鉴别•（一）鲜啤酒的常规感官鉴别•（二）良质、次质啤酒的感官鉴别•色泽鉴别•良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。•次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。•劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。•泡沫鉴别•良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。•次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。•劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,...