考点11氨基酸、蛋白质的结构和性质【考点定位】本考点考查氨基酸、蛋白质的结构和性质，明确蛋白质水解产物氨基酸的两性性质及蛋白质的特殊性，如变性、颜色反应等。【精确解读】一、蛋白质（1）存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质．动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白质．植物的种子、茎中含有丰富的蛋白质．酶、激素、细菌、抵抗疾病的抗体等，都含有蛋白质．（2）组成元素：C、H、O、N、S等．蛋白质是由不同的氨基酸通过发生缩聚反应而成的天然高分子化合物．（3）性质：①水解：在酸、碱或酶的作用下，能发生水解，水解的最终产物是氨基酸．②盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如铵盐、钠盐等)溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出．说明：a．蛋白质的盐析是物理变化；b．蛋白质发生盐析后，性质不改变，析出的蛋白质加水后又可重新溶解．因此，盐析是可逆的．例如，向鸡蛋白溶液中加入(NH4)2SO4的饱和溶液，有沉淀生成，再加入水，生成的沉淀又溶解；c．利用蛋白质的盐析，可分离、提纯蛋白质．③变性．在热、酸、碱、重金属盐、紫外线、有机溶剂的作用下，蛋白质的性质发生改变而凝结．说明：蛋白质的变性是化学变化．蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性．因此，蛋白质的变性是不可逆的，经变性析出的蛋白质，加水后不能再重新溶解．④颜色反应．含苯环的蛋白质与浓HNO3作用后，呈黄色．例如，在使用浓HNO3时，不慎将浓HNO3溅到皮肤上而使皮肤呈现黄色．⑤灼烧蛋白质时，有烧焦羽毛的味．利用此性质，可用来鉴别蛋白质与纤维素(纤维素燃烧后，产生的是无味的CO2和H2O)．二、氨基酸的结构与反应规律1.氨基酸的结构与通性（1）通式(α—氨基酸)：，R可以是烃基，也可以是其他有机基团。分子中一定含有的官能团：—NH2(氨基)、—COOH(羧基)。（2）同分异构体：与分子式相同的硝基化合物互为同分异构体。如H2N—CH2—COOH(氨基乙酸)的同分异构体是CH3CH2NO2(硝基乙烷)。（3）通性：①与强酸、强碱均能发生反应，具有两性。氨基酸分子中的氨基能结合H＋，其有碱性；而羧基能电离出H＋，其有酸性。与酸反应的化学方程式：与碱反应的化学方程式：②成肽反应：2.氨基酸分子缩合反应的规律（1）两分子间缩合：（2）分子间或分子内缩合成环：（3）缩聚生成多肽或蛋白质：【精细剖析】1．向蛋白质溶液中加入轻金属盐溶液，发生盐析，是可逆的物理变化，加入重金属盐溶液，发生变形，是不可逆的化学变化．2．氨基酸缩合机理为：脱去一分子水后形成肽键()，肽键可简写为“—CONH—”，不能写为“—CNHO—”。【典例剖析】下列关于蛋白质的叙述不正确的是()A．蛋白质溶液中加入饱和的硫酸铵溶液，蛋白质析出，如再加水能溶解B．蛋白质中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜C．重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D．浓硝酸溅在皮肤上，能使皮肤呈黄色是由于蛋白质与浓硝酸发生了颜色反应【答案】C【变式训练】市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质油渍遇到它都能水解而除去．下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是()①棉织品②毛织品③腈纶织品④蚕丝织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品．A．①②③B．②④C．③④⑤D．③⑤⑥【答案】B【解析】加酶洗衣粉含有生物催化剂酶，可以催化蛋白质的分解反应．由题意可知这种加酶洗衣粉能分解蛋白质，凡由蛋白质组成的衣料皆不宜用加酶洗衣粉洗涤；②毛织品④蚕丝织品属于蛋白质，所以不能用加酶洗衣粉；①棉织品的主要成分是纤维素，③腈纶织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品的主要成分是合成纤维；故答案为B。【实战演练】1．下列物质不能使蛋白质变性的是()A．紫外线B．福尔马林C．硫酸钠D．浓盐酸【答案】C【解析】A．紫外线能用于杀菌消毒，故能使蛋白质变性，故A错误；B．福尔马林能使蛋白质变性，故B错误；C．硫酸钠是非重金属盐，不能使蛋白质变性，故C正确；D．浓盐酸是强酸能使蛋白质变性，故D错误；故答案为C。2．下列说法正确的是()A．在紫外线、饱和Na2SO4、CuSO4溶液、...
