餐餐饮部运营手册题 目……………………………………1 页目 录……………………………………2﹣7 页 第一部分—部门简介………………………8 页第二部分—组织结构图……………………9 页第三部分—规章制度………………………10﹣24 页班前例会制度餐厅设备设施使用保养制度服务员工作须知餐厅安全工作制度厨房卫生管理制度厨房安全管理制度餐饮原材料及物料用品的管理制度餐饮从业食品卫生“五四”制度培训制度会议制度交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的基本内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房员工管理制度第四部分—岗位职责………………………25﹣39 页餐饮部经理岗位职责行政总厨岗位职责餐饮各厨房主管岗位职责传菜主管岗位职责餐厅主管岗位职责传菜领班岗位职责餐厅领班岗位职责餐厅服务员岗位职责洗涤工岗位职责领台岗位职责传菜员岗位职责吧员岗位职责炉灶厨师岗位职责砧板厨师岗位职责打荷厨师岗职责粗加工厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责面点厨师岗位职责商场营业员岗位职责大堂吧岗位职责会议服务员岗位职责音响师岗位职责第五部分—服务标准………………………39﹣83 页服务操作标准餐厅员工工作标准服务人员礼貌用语标准服务人员行为举止标准接受客人电话预订标准接受客人当面预订标准更改预订标准取消预订标准餐厅设备设施检查标准班前会标准问候客人标准引领客人入座标准菜单展示程序标准铺口布程序标准茶水、撤筷套服务标准香巾服务标准宴会服务质量标准宴会的菜肴服务标准点菜单的确定标准饮料单的确定标准为客更换餐具标准处理客人投诉的标准传菜员传菜的标准铺台布服务标准餐厅托盘服务标准撤台服务标准零点摆台标准零点服务质量标准餐厅清洁卫生标准餐厅用品质量标准食品加工质量标准厨房卫生质量标准后厨各档口卫生责任及标准餐厅安全意外情况的预防处理标准圆桌式会议摆台标准客桌式会议摆台标准音响操作标准茶水服务标准第六部分—服务程序………………………83﹣97 页咨客服务程序零点服务程序宴会服务程序自助餐服务程序送餐服务程序水吧服务程序传菜员服务程序洗碗间的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员服务程序第七部分—表格……………………………98﹣120 页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新菜品一览表餐饮部值班记录表餐饮部员工周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水...
