清香大曲及酒醅中地衣芽孢杆菌的分离鉴定芽孢杆菌是大曲中常见微生物，也是重要类群之一。地衣芽孢杆菌一直以来被认为是酱香型白酒高温大曲中特有的微生物，就我们研究发现，在牛栏山酒厂生产用的多种清香大曲、出池酒醅中同样存在地衣芽孢杆菌，对分离出 23 株芽孢杆菌进行生理生化实验，鉴定出 12 株地衣芽孢杆菌，鉴定结果与中国食品发酵工业研究院分子鉴定结果一致。本文主要介绍地衣芽孢杆菌的生理生化鉴定实验方法，为地衣芽孢杆菌的鉴定提供比较完备的一套方法。1 地衣芽孢杆菌的分离1.1 材料牛栏山酒厂生产用清香大曲、酿酒车间酒醅1.2 分离用培养基肉汁培养基：牛肉膏 0.3％，蛋白胨 1.0％，NaCl 0.5％，琼脂 2.0％，pH 7.0-7.2，121℃，灭菌 30min。1.3 分离方法取大曲干粉或酒醅 0.5g，加入带有玻璃珠的无菌水三角瓶中，摇床培养30min，60℃水浴 30min，然后用接种环蘸取，在肉汁培养基平板上划线分离。挑取单菌落继续划线分离，直到得到单菌落纯菌株为止。2 地衣芽孢杆菌生理生化鉴定实验根据上述分离培养基和分离方法，共计分离得到芽孢杆菌 23 株，编号分别为 1＃、2＃、3＃、4＃……22＃、23＃，接下来通过实验对这些菌株进行筛选和鉴定。地衣芽孢杆菌鉴定参考《伯杰氏细菌鉴定手册》及《常见细菌系统鉴定手册》（东秀珠，蔡妙英等编著）的方法，有所改进，以下为具体的生理生化实验鉴定方法。2.1 柠檬酸盐与丙酸盐利用实验某些细菌能利用柠檬酸盐或丙酸盐作为唯一碳源，并利用磷酸铵作为氮源，将柠檬酸分解为二氧化碳，则培养基中由于有游离钠离子存在而呈碱性。培养基配方：柠檬酸钠（或丙酸钠）0.2％，NaC1 0.5％，MgSO4•7H2O 0.01％，(NH4)2HPO4 0.1％，K2HPO4•3H2O 0.1％，1%溴百里酚蓝水溶液 10ml，琼脂2％。以上成分除指示剂外其余加热溶解，调节 pH＝6.8-7.0，并加入指示剂，使培养基呈草绿色，分装试管，灭菌后摆斜面。取幼龄菌种接种于斜面上，适温培养 3-7d，培养基呈碱性（蓝色）者为阳性反应，不变者为阴性。只有地衣芽孢杆菌可以利用丙酸钠，为阳性反应，而其他芽孢杆菌均不能利用丙酸钠，为阴性反应，但很多种芽孢杆菌都可以利用柠檬酸钠。2.2 产酶实验2.2.1 过氧化氢酶实验过氧化氢酶又称接触酶，能催化过氧化氢分解水和氧。将芽孢杆菌接种于肉汁培养基斜面上，适温培养 18-24h。取干净的载玻片，在上面滴 1 滴 3-5％的H2O2，挑取 1 环培养 18-24h 的菌苔，在 H2O2 溶液...
