1高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7 号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为 50-60%，风味小吃所占比例为 25-35%，经营性餐厅占比例为 10-20%。（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为 20-30%；中价位菜所占比例为 40-50%；高价位菜所占比例为 20-30%。（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型2无汁无汤的菜 150 克左右；带汁的菜 180 克左右；带汤的菜 200 克左右。2、量大型无汁无汤的菜 250 克左右；带汁的菜 280 克左右；带汤的菜 300 克左右。三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在 25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在 35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在 45-55%；34、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。（三）高校学生食堂的结余在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的 3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。四、高等学校学生食堂成本核算根据《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，高校学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担，同时对高校学生食堂经营免收营业税。因此，高校学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算...
