低温物流运营管理实训指导书设计：朱敏指导老师：朱敏、沙骏、倪嘉薇、沙骏、金亮、徐循行专家顾问：洪庆志低温物流管理实务实训指导书低温物流是伴随着经济的发展及人们生活习惯的改变，对冷藏冷冻食品的需求日益增加和对其品质的要求也逐步提高，而形成的一种特种物流，作为物流管理一个新的发展领域，低温物流在规划内容和管理方法上有着自身的特殊性。对于低温物流的管理，硬件规划与软件规划同样重要。 若没有好的硬件设备，则耗时费工，事倍功半。好的硬件设备若没有好的软件和好的人员培训，则物流作业的品质不好且成本很高；一般而言，低温物流管理的基本技能包括低温物流仓库的规划和操作技能，低温物流中心的运行， 低温物流的运输过程 。一、低温物流仓库的规划和操作1.实训目的： 掌握低温物流仓库的规划和操作，学会规划仓库的软硬件，并利用已有仓库设施进行相关的操作。2.知识提示：1.1 初期品温下降速度的影响1)、新鲜蔬果类因其为仍有生命力的活体组织，初期品温下降越快，就越能保持其新鲜度，使其可冷藏期限越长，同时可保有较高的商品价值。2)、新鲜鱼肉类为短期内食用之产品，但其湿润且高营养的组成，在常温下极易自我分解，或受细菌等微生物的侵害而变质，所以急速降低品温才能保持其新鲜度。3)、冷冻鱼肉类其冻结速度影响细胞如下：冻结缓慢时，冻结晶于细胞外产生，此种细胞外的冰结晶将引起透析作用，而使细胞内的水分渗透至细胞膜外部而变成大冰结晶，导致细胞皱缩。冻结速度快时，冰结晶与细胞内产生，冻结速度快时，冰结晶越细密，细胞完整越不会被破坏，所以急速解冻后，其肉质仍具有弹性且口味鲜美。4)、最大冰结晶形成温度带一般食品之细胞中含有绝大部分的水分与少部分的溶质，所以其冻结点温度约为-2°C。起初部分水先行冻结，所余溶液的冻结温度逐渐下降，约至-8°C 以下才能全部冰结，此即最大冰结晶形成温度带，详见图三；若产品中心温度能迅速通过此温度带，并至-18°C以下，则其冰结晶细密，品质极佳。因冻结潜热远大于显热，所以冻结时间较长，为达到迅速降温，需要较大的冷冻能力，且设备费较高。0ºc-2ºc-8ºc-16ºc降温结束开始降温冰结晶所需时间图三：最大冰结晶形成温度带1.2、库温变动的影响冷藏库温升会促进蔬果的代谢作用而加速老化。冷库升温时，久被低 温 抑 制 生 长 的 细 菌 或 微 生 物 会 窜 动 繁 殖 ， 而 引 起 发 汁（Sweating）现象，有变形、变味等...
