黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH四、实验内容（一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态黏度、弹性和气味。（二）pH值测定1样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。2将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。（三）硫化氢反应1将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。2取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。3在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。4在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。（四）挥发性盐基氮的测定1样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。2将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。3在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液1注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。4密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃温箱放置2h。5揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。6计算公式X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫克数；m1—样品质量（g）。实验二病死畜禽肉的卫生检验一、目的要求1.掌握病死畜禽肉的感官检验2.学会对放血程度的检验方法和结果判断3.熟悉过氧化物酶反应的检查方法和结果判断二、主要仪器耗材检验刀，剪刀，试管，烧杯，漏斗等三、实验原理过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物，经过一段时间变成褐色。四、实验内容（一）感官检验：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘2度、气味等进行检查。（二）放血程度检验（滤纸浸润法）操作方法：取干滤纸条，将其插入被检肉的新切口处1-2cm深，经2-3分钟后观察浸润情况。（三）过氧化物酶反应1称取样品精肉10g，剪碎，置于200ml烧杯内，加入蒸馏水100ml，浸泡15min，其间振摇数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。2取2支试管，一支加入2ml肉浸液（检样），另一支加入2ml蒸馏水作对照。3用滴管向各试管中分别加入0.2%联苯胺酒精溶液5滴，充分振荡。4用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加2滴，稍加震荡，立即观察在3min内颜色变化的速度与程度。实验三禽蛋的卫生检验一、目的要求1.了解和掌握鲜蛋的感官检查方法和判定标准2.了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准二、主要仪器耗材照蛋器、烧杯三、实验原理1感官检验：(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末即胶质薄膜，手擦时不很光滑，外...
