中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1
酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖 ）
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2
和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右 ）
A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3
对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）
A、 蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4
水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化
A、 主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5
中式面点风味流派的形成始于（明清）
A、 元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6
蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）
A、 酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7
用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）
A、 海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8
在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）
A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9
油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质
A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10
擘酥属油酥面团中的（炸酥 ）类
A、 酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11
高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上
A、22% B、24% C、26% D、28% 12
在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）
A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13
不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）
A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14
在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包 ）
A、 叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15
在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅
