第四章 茶叶储存与运输 1
影响茶叶变质的环境因素 主要有温度、湿度、氧气、光线和异味
(1)温度 茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是茶叶变质的直接原因
温度的作用，主要在于加快茶叶的自动氧化
据试验，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5 倍，而冷藏可抑制氧化褐变
低温储藏条件下维生素C 的保留量较高，氨基酸含量亦以低温冷藏的较高
因此，低温储藏是保持茶叶品质最有效的方法
（2）湿度 茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类；又具有吸水的物理性状，如质地疏松，条索空松
这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化
于是茶叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感
(3)氧气 分子态氧易使醛 类、酯类、维生素等氧化而形 成 化合 物，这种 氧化物在单 独 或 与其 他 物质在一起 ，能 起 自动氧化，并 继 续 氧化分解 ，这是食 品氧化变质的基础
(4)光 光能 促 进 植 物色素或 脂 类物质的氧化，特别 是绿色色素的主体 -叶绿素能 分解 成 为脱 镁叶绿素这个 作用
在光线的照 射 中，紫 外 线比 可见 光强得 多，影响更 大
所 以光线能 使茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由 绿变黄 ，红 茶由 乌 变灰
(5)异味 茶叶中含有高分子棕 榈 酸和萜 烯 类化合 物
这类物质生性活 泼 ，广 吸异味，因此将 茶叶与异味的物质，诸 如香皂 、樟 脑 、油 漆 、香烟 等一起 储放 ，茶叶就会很快地吸收 它 们 的气味，粘 附 于茶叶表 面 ，从 而产 生异味
因此茶叶合 理储存的关 键 ： 茶叶干 燥 ，环境低温，少 氧避 光，杜 绝 污 染 源
根 据茶叶的特性和造 成 茶叶陈 化变质的原因，从 理论 上 讲 ，茶叶的储藏保管 以干 燥 （
