第4章 餐饮原料与生产管理 【本章教学要点】 知识要点 掌握程度 相关知识 原料验收管理内容 掌握 原料验收的要求、验收程序、验收方法 原料储存与发放管理 掌握 原料储存管理要求、储存操作方法、原料发放操作方法 厨房设计布局 了解 厨房设计布局的原则和意义、组织机构图 本世纪 40 年代，迪克〃麦当劳和莫里斯〃麦当劳兄弟在加利福尼亚州开设了他们的第 一家餐馆，取名麦当劳 （Mcdonald’s）。经营情况虽说不是太好，但马马虎虎还算过得去， 兄弟二人对此颇为满足。 1955 年，麦当劳兄弟将快餐厅的经营权卖给了 54 岁的纸杯和奶昔机推销商雷〃克洛克。克洛克是一个天才的经营家，他提出了现代意义上的快餐连锁经营思想，在其后的几十年里，稳扎稳打，将麦当劳连锁店推向美国和美国领土以外每一个有人居住的角落，从而在世界上建立起了一个强大的汉堡王国。1984 年，雷〃克洛克在他的事业如日中天时悄然逝去，他的后任继承了他的遗愿。到 1997 年底，麦当劳在世界上 110 个国家和地区开设了 25000 家餐厅。据说目前世界上每隔两个多小时，就有一家新的麦当劳餐厅问世。每天光顾麦当劳的顾客达 3800 多万。 麦当劳是世界第一的餐厅品牌和世界零售食品服务业的领先者，在全球 119个国家和地区拥有超过 33,000家餐厅，每天为 6400万顾客提供优质食品。全球超过 80%的麦当劳餐厅是由被特许人经营管理的。从 1990年深圳第一家餐厅开业起，麦当劳至今在中国大陆开店总数已超过 1,400家，拥有员工 70,000 。 （资料来源） 人们不仅要问，是什么东西在支撑麦当劳以滚雪球似的速度向前发展，征服了一个又一个饮食文化？汉堡和薯条真的有那么大的魔力吗？谁都知道，中国在世界上以美食著称，而外来的汉堡和薯条不仅在中国大地上站住了脚，而且为越来越多的大人、小孩和年轻人所津津乐道。麦当劳成功的原因究竟是什么？ 及时筹措、适量供给各类合格原料，是从事正常厨房生产、提供优质餐饮服务所必需的前提条件，同时也是成本控制的必要组成部分。厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是现代厨房管理不可偏废的重要构成内容。 4.1 原料采购与验收管理 导入案例 原料采购，就是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预订数量获得厨房生产所需的各种食品原料，保证厨房运转的正常进行。 4.1.1 原料采购目标与方式 原料采购工作往往因企业管理体系、管理风格的不...
