1 营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））2.条件必需氨基酸：半胱氨酸 →蛋氨酸，酪氨酸→ 苯丙氨酸 。3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如 赖氨酸（大米、面） ，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g 蛋白质 =16.7kJ 能量）6.氮平衡 =摄入氮 -（尿氮 +粪氮 +皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）】 /食物氮 x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮 -粪氮） /食物氮 x100% 生物价（ BV ）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为 100. BV= 储留氮 /吸收氮 x100% 储留氮 =吸收氮 -（尿氮 -尿内源性氮）吸收氮 =食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率 =消化率 x 生物价 =储留氮 /食物氮 x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（ g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。PER=动物体重增加（g） /摄入食物蛋白质（g）8.蛋白质 -热能营养不良（PEM）有两种： 1.Kwashiorkor ，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；2.Marasmus，“消...
