实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：序号配料用量备注说明①鱼肉200g ②食盐3g 1.5-2%. 食盐分两步放，第一次2/3 左右，第二次和调味料一起下。③三聚磷酸钠0.3g ④焦磷酸钠0.3g ⑤六偏磷酸钠0.15g ⑥变性淀粉30g 建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。⑦白砂糖6g ⑧味精0.8g ⑨琥珀酸钠0.08 g 味精的 1/10 ⑩I+G 0.08 g 味精的 1/10 ?大豆分离蛋白10g ?冰水20-30g 10-15% ?卡拉胶10g ?CaCl2 0.4g 2‰?瓜尔豆胶0.2g 1‰?肥膘20g 用具： 纱布 、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（ 2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm 肉丁，温度控制在0-3 度为宜，肥肉要分开搅碎。③擂溃： 1、空擂： 200 克鱼肉，加入2/3 的食盐， 10-20g 碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约10 分钟（整个过程温度基本保持在10 度以下。放在盐水池中做最好） 2、盐擂 ：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂： 在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5 分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10 分钟。⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60% 左右。 1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那1 搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。2 凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分...
