授课时间 月 日 月 日 月 日 月 日 一周 星期一 周星期 周星期 周星期 班级节次 0 9 3 生物 技术班4 班 教学课题 第1章 果蔬贮运基础知识 1． 2 果蔬中的化学特性与品质鉴定 教学目的 使学生： 1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系； 2、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术 课堂类型 单一型 教学重点 化学特性、鉴定其品质的技术 教学难点 化学特性、鉴定其品质的技术 教学方法 讲授法 教具准备 教案、课本、挂图 参考书 1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》; 2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》; 教研室主任： 签批时间： 月 日 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法运用 组织教学 （约1 ’） 复习过度 （约5 ’） 导入新课 讲解新课 （约7 0 ’） 第 一 学 时 清点人数，询问情况 提问：1 、采前有哪些因素对果品质量有影响？ 2 、简述因素影响 第1章 果蔬贮运基础知识 1． 2 果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表 1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表 1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 1.2.1果蔬的化学组成 1．风味物质 (1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表 1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量...
