凉 菜 厨 师 工 作 流 程 及 规 范 标 准 岗 位 名 称 ： 凉 菜 厨 师 直 接 上 级 ： 凉 菜 主 管 直 接 下 级 ： 无 素 质 标 准 ： 学 历 、培训、经验、技能四个方面 1、 具有初中以上 学 历 或同等学 历 。 2、 具有良好的细想品质 ，作 风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工 作 。对业务精益求精，工 作 认真，一丝不苟。 3、 接 受过餐饮业的专业培训，具备二级 以上 厨 师 及 格证书，具有一般的营养搭配知识。 4、 有两年以上 的工 作 经验，熟悉一般凉 菜 菜 肴的制作 方法，有高超的刀工 技术。 岗 位 职责： 凉 菜 厨 师 在凉 菜 主 管 的领导下 ，负责凉 菜 的加工 制作 ，具体职责如下 ： 1、 根据预订情 况 及 主 管 安 排 ，准 备原 料 及 用 具，做 好开 餐前 的准备工 作 。 2、 按 菜 品的选 料 标 准 和操 作 程 序 选 料 加工 ，配置 凉 菜 。 3、 根据菜 谱 需 要 制作 各 种 冷 盘 ，做 到 图 案 新 颖 ，造 型 美 观 ，配色精巧 、细腻 协 调 。 4、 综 合 利 用 食 品原 料 ，定 量 、定 质 、减 少 损 耗 、减 低 成 本。 5、 严格按 照 《 成 本卡 》 的要 求执 行 ，做 到 凉 菜 成 品质 量 好，出 菜快 、不 压 菜 。 6、 节 省 能 源 ， 水 、点 、煤 气 等 要 及 时 关 闭 。 7、 负 责 本 工 作 区 域 内 的 环 境 卫 生 ， 对 砧 板 、道 具 定 期 消 毒 。 8、 负 责 本 工 作 区 域 内 设 备 、设 施 的 维 护 保 养 工 作 ， 做 到 每 天 检 查冰 柜 、水 、电 源 等 运 转 情 况 ， 发 现 问 题 ， 及 时 上 报 。 9、 按 规 定 做 好 本 岗 位 的 安 全 工 作 ， 严 格 执 行 消 防 操 作 规 程 ， 预 防各 种 事 故 发 生 。 10、 完 成 主 管 教 派 的 其 它 工 作 。 凉 菜 厨 师 的 工 作 流 程 1、工 作 流 程 1.1 主 流 程 班 前 会 → 准 备 工 作 → 预 制 加 工 → 卤 水 加 工 → 准 备 样 品 ↓ 卫 生 安 全 检 查 ← 收档 ← 接单出品 ← 餐前 检 查...
