1 凉 菜 厨 师 标 准 化 操 作 程 序 目 录 清 单 程 序 标 准 化 操 作 项 目 文 件 编 号 页 码 备 注 一 凉 菜 厨 师 工 作 主 流 程 图 2 二 参 加 班 前 会 3 三 餐 前 准 备 餐 前 准 备 流 程 图 4 原 料 、调料 准 备 5 工 具、用具准 备 餐 具准 备 四 预制加 工 预制加 工 流 程 图 6 预制调味汁 7 预制调味油 7 原 料 熟处理 8 五 菜 品制作 菜 品制作 流 程 图 9 拌制菜 品 10 果盘制作 11 六 班 后收尾 12-13 七 班 后自查 14 八 签退 15 2 XX 大饭店标准化操作程序 部 门 膳 食 部 适 用 岗 位 凉 菜 厨 师 任 务 编 码 工 作 主流程图 餐 前 准 备 预 制 加 工 菜 品 制 作 班 后 收 尾 班 后 自 查 参 加 班 前 会 签退 3 部 门 膳 食 部 适 用 岗 位 凉 菜 厨 师 任 务 编 码 任 务 参 加 班 前 会 设 备 /物 品 要 求 考 勤 表 、圆 珠 笔 、《 签 到 签 退 记 录 本 》 任 务 （ 做 什 么 ） 工 作 程 序 （ 如 何 做 ） 目 的 （ 为 什 么 ） 参加班 前 会 接 受 点 名 － 凉 菜 厨 师 与 厨 房 其 他 员 工 一 起 按 高 矮 个 列 队 站 立 ， 注 意力 集 中 ， 精 神 饱 满 。 － 接 受 厨 师 长 点 名 ， 听 到 自 己 名 字 时 要 回 答 “到 ”。 ▲声音宏亮、刚劲有力 。 掌握员 工 出勤 情况，便于安排工 作 。 接 受 仪容仪表 检查 － 凉 菜 厨 师 与 厨 房 其 他 员 工 一 起 列 队 站 立 ， 接 受 厨 师 长 仪容仪表 检查。 ▲工 装整齐洁净， 工 服、工 帽、围裙无污 点 油 渍 、无皱 折破 损 ， 工 帽直 立 挺 拔 ， 工 服衣 扣 清 洁齐整， 无破 损 、短 缺 ； ▲领 结 打 法 符 合 规 定 标 准 ； ▲工 号 牌 应 佩 戴 在 胸 前 工 作 服左 上 方 的 蓝 海 标 志 下 、口 袋上 方 的 位 置 ， 并 保 持 平 、正 ； ▲鞋 子 干 净无污 渍 破 损 ； ▲男 员 工 头 发 短 而 齐整， 不 留 胡 须 ； 女 员 工 头 发 遮 盖 于工帽内 。 ▲女 员 ...
