新 东 方 厨 师 翻 勺 、 翻 锅 有 技 巧 厨 师 翻 勺 是 什 么 ？ 翻 勺 ， 是 根 据 菜 肴 的 不 同 要 求 ， 运 用 不 同 的 技 法 ， 将 原 料 在 勺 内 进 行娴 熟 、 准 确 、 及 时 、 恰 到 好 处 地 翻 动 ， 从 而 使 菜 肴 受 热 成 熟 、 入 味 、 着 色 、 着 芡 、 造 型 等 达到 质 量 要 求 的 一 项 技 术 。 翻 勺 是 勺 工 的 重 要 内 容 ， 是 烹 调 操 作 中 重 要 的 基 本 功 之 一 。 厨 师 在制 作 各 种 菜 肴 时 ， 依 据 烹 调 方 法 的 要 求 ， 将 炒 勺 或 双 耳 锅 运 用 臂 力 与 腕 力 ， 进 行 颠 、 翻 等 操作 ， 使 原 料 在 炒 勺 中 成 熟 一 致 、 受 热 均 匀 、 入 味 均 匀 、 着 色 均 匀 、 挂 浆 均 匀 。 翻 勺 可 适 应 多 种 烹 调 方 法 和 菜 肴 的 需 要 ， 成 熟 快 行 话 叫 “抢火候”， 加快 烹 调 速度，适 用 于旺火速成 的 炒 、 爆等 烹 调 方 法 ， 保持菜 肴 的 鲜、 嫩、 脆等 特点。 翻 勺 可 使 原 料 不 断移 动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。 据长沙新东方烹饪学院金牌授课张大师介绍，实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程 度 不同等因 素 ，将 翻勺技 术 划 分 为 小 翻勺，大翻勺，晃 勺，悬 翻勺，助 翻勺几 种 ： 1.小 翻勺 小 翻勺是 一种 常 见 的翻勺方法，它 主要适 用于 数 量 少 ，加 热时间短，散 碎易成熟的菜肴。具 体 方法是 ： 左 手 握 勺柄 或 锅耳 ，利 用灶 口 边 沿 为 支 点 ，勺略 前 倾 将 原料送 至 勺前 半 部 ，快速向 后 拉 动到一定 位置 ，再 轻 轻 用力 向 下拉 压 ，使原料在勺中翻转 ，然 后 再 将 原料运 送 到勺的前 半 部 再 拉 回 翻个 ，如 此 反 复 做 到...
