江苏省学校食堂食品安全管理操作指南 为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南
一、组织管理 （一）依法取得餐饮服务资质
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜
（二）建立学校食品安全责任体系
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患
（三）建立学校食堂日常管理制度
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消 毒江 苏 省 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 操 作 指 南 --第 1页江 苏 省 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 操 作 指 南 --第 1页和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工 切配间应有专用区域（或专用隔间）
地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣
墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或隔离网
切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分
三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示
（三）烹调间 地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶
