李欧文：山药酸奶的工艺研究1 1 前言酸奶是新鲜牛奶经过巴氏杀菌或其他方式杀菌，冷却到一定温度后接种乳酸菌，再经过发酵而制成的具有特殊风味的一种乳制品。与普通牛奶相比，酸牛奶既保留了牛奶中的营养成分，又含有大量微生物，是集营养与保健功能于一体的饮品。随着人们生活水平日益提高, 酸牛奶的需求量越来越大。 二十世纪八十年代初期 , 我国开始商品化生产酸牛奶, 虽然起步较晚, 至今只有二十几年的历史 , 但发展速度远远超过其他任何食品。山药，又名山芋、玉延、野山豆、修胞、蛇芋、白药子、淮山药等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎 , 是多年生缠绕草本 , 有光山药和毛山药之分，有野生、家种、山地产和平地产等，习惯称为“淮山药”。山药在我国已有三千多年的栽培历史，自古以来人们把它视为物美价廉的补中益气的佳蔬，山药除作蔬菜食用外, 还兼作营养价值很高的食物和药物。1.1 酸奶的历史酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料。源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的酸奶。色雷斯人很喜欢喝这种奶，于是不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。20世纪初，俄国科学家缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有 4名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。后经研究，又发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人卡拉索受到启发，开始了酸奶生产。最初他把酸奶当作药品在药房销售，但生意并不理想。第二次世界大战爆发后, 卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使酸奶风靡世界。1.2 酸奶的功效1.2.1 酸奶能提供更多能量因为发酵过的牛奶更要容易被人体充分吸收，提供超过鲜奶的能量，对于休闲中的体力恢复可以说是一个方便快捷的能量补给品。1.2.2 酸奶能整肠止泻和消食化滞因为乳酸具有明显的抑菌整肠作用，抑制肠内产气菌、条件致病菌等有害菌种的生长繁殖，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，达到整肠止泻的目的；同时，酸奶含有多种酶，能够促进胃液分泌、提高食欲、加强消化吸收。因此，多喝酸奶就能够有效帮助防止肠胃疾病的发...
