中式 烹 调 师 （ 初 级 ） 考 试 题 库 含 答 案 1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ） A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高 2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ） A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 3、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ） A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（ A ） A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子 6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ） A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁 7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ） A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（ D ） A、储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素 9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ） A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ） A、无机色素 B、食用色素 C、有机色素 D、天然色素 11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ） A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味 12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ） A、鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡 C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡 13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ） A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间 14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正...
